制作马卡龙用到的食材并不多，无非是杏仁粉，糖粉，蛋清还有水，但要做好对于新手来说确实有一定难度，光是意式蛋白霜的打发和烤箱温度的磨合就让很多人抓狂不已，都说戚风是初学者的拦路虎，马卡龙是烘焙进阶者的滑铁卢，一点没错！很多人买了市场上的马卡龙觉得甜得发酣，从此提马色变，我只想说他们没吃过真正好吃的马卡龙，法国高级甜品店这样一个直径3.5CM的甜品要卖到30多元人民币也是有的道理。许多朋友在做马卡龙的时候遇到各种问题：为什么我的马卡龙没有裙边，为什么会开裂，为什么会空心，为什么会无底....就这些失败原因就可以写篇十万个为什么了，以下就在制作马卡龙过程中可能会遇到的问题及问题原因进行分析并找到解决方法做一个失败分析总结文。

先说我下在制作意式马卡龙中用到的工具：烤盘，三能高温油布、糖水用温度计、红外线测温仪、不沾小直径奶锅、硅胶刮刀、直径约0.5CM的圆形裱花嘴（我用三能SN7064）不锈钢打蛋盆、手持打蛋器、厨房秤...见下图

配方：

我用到的配方主要是参考Pierre Herme大师，以120克TPT为例

一、TPT120G（杏仁粉60G+自己磨的糖粉60G）

蛋白(老蛋白)：22.5G

色粉适量

二、打发用蛋白（新鲜）：22.5G

蛋白粉适量

三、糖60G

水15G

制作步骤：

1、首先准备材料。杏仁粉、糖粉过筛混合备用，分离蛋黄蛋清，取新鲜蛋清来打发意式蛋白霜用，另外取已准备好的老化蛋清加入色粉调匀待用。

2、制作意式蛋白霜。60G糖加15G水放入小奶锅中用中火加热，边加热边用针式温度计测温（推荐使用反应灵敏的温度计），不要搅拌防止糖液返沙，若小锅周围沾上糖晶，可用毛刷沾水重回锅中，烧至约40度左右锅边便开始冒小泡了，此时拿起打蛋器打发准备好的蛋清至硬性，糖水烧至118度马上离火呈细线状倒入正在高速打发的蛋白中进行高速打发，直至打成硬性，入下图

3、打发好的意式蛋白霜放一边等待降温，取色粉加入准备的好杏仁粉和糖粉TPT中，用刮刀拌匀不见干粉即可。

4、将意式蛋白霜分三次加入TPT中，前两次加入用力压拌，最后一次加入用翻拌的方式，最后拌到用刮刀提起面糊呈连续不间断飘带状下落，下落纹路不会马上消失，并且盆里的面糊具有一定的流动性，具体操作手法可参考下面小年人宝宝的马卡龙面糊混合视频，非常感谢小年人宝宝的视频分享。

http://v.youku.com/v_show/id_XNTQ2NjY1MDQ0.html

http://v.youku.com/v_show/id_XNjI0ODM2NzMy.html 

    5、将搅拌好的面糊装入裱花袋中，在铺了油布的烤盘中垂直挤出直径约3CM大小的面糊，可在心中默数1、2、3，数到3时手上收力，多练习就能挤出大小均匀的面糊了，全部挤好后把烤盘在桌上轻磕两下，震出小气泡，表面可用牙签把气泡戳破，这样烤出来表皮才会光滑。

    6、结皮。烤箱若带低温功能可开40度烘干20分钟左右，若无低温功能可把温度开到最低温度1-2分钟，手试温觉得温温的就把一盘面糊放入烘干，另外一盘还是放在常温下，不要一起烘干。

    7、烤制。面糊表面结皮后无需取出直接把烤箱开至160度直至裙边出现2-3mm再转回140度直至结束，总共需要14分钟左右。烤完取出后连同烤纸一起放在烤架上等待冷却，完全冷却之后再从油布上取下。

操作注意要点：

1. 关于烧糖水：烧糖水时，建议用不沾小直径奶锅以便于，另外用中大火烧（不可以用小火！），糖水烧制过程中尽量不要搅拌以免翻沙，可烧到116度到120度，如果天气干燥（湿度70%以下）就烧到116度，如果天气非常潮湿（湿度80%以上）就烧到120度。一般新手操作不建议烧到120度，因为糖水温度越高，搅拌后结皮速度就越快，有人在搅拌过程中发现越搅拌越干，这是糖水温度太高造成的，同时也容易搅拌过度。另外，建议用灵敏度比较高的温度计，以防实际温度已超过预定温度，但是温度计还没有升温上来。

2. 关于如何把意式蛋白霜打硬打干：第一关键点：中大火煮糖水！第二关键点：糖水要呈细流状倒入，或者分成十几次倒入，这样糖水才能充分与蛋白霜混合，把蛋白烫熟；第三关键点，在蛋白降温到40度以下前要抓紧时间高速打发，降到40度以下就千万不要再打了；第四关键点：做好保温、延缓降温！蛋要提前回温的；用打蛋盆，要用尽量小的，可以提前预热一下；用硅胶杯效果也很好，降温比打蛋盆慢，有更加充分的时间打发。做到这四点，就不会出现蛋白霜越打越稀的状况了。只要蛋白霜足够稳定，加以合适的炉温，就一定能做出不空心的外壳。

打好的意式蛋白霜状态应该是浓稠有弹性，提起打蛋器有一个小弯钩

图一：

图二：

    仔细看图一和图二打发好的蛋白霜状态就明白了，在意式蛋白霜的硬性和法式蛋白霜状态不同，经过糖浆烫熟的蛋白霜更稳定丰盈，也具有了光泽和粘稠的特性！很多朋友说为什么我的面糊在加入面糊之后怎么样都拌不到像缎带状下落呢，那就回过头检察下蛋白霜是不是打的合格呢，请仔细对照图二体会下所提到的粘性！这个是面糊像飘带状下落的关键哦，可以说做好一份合格的蛋白霜，马卡龙就成功了一大半了。

    2、等待蛋白冷却过程中开始拌TPT面糊，TPT拌匀不见干粉即可，不需多拌。

3、关于蛋白和TPT面糊的混合：分三次混合，头两次手法不固定用力压拌要充分拌匀，第二次混合结束面糊差不多能呈厚重连续缓慢飘带下落，最后一次混合类似戚风混合面糊，边混合边检查面糊状态，最后面糊应该是连续的缎带下来，下落的纹路不会马上消失。

4、关于结皮：烤箱40度烘干15分钟，表面呈亚光即可。

5、关于烤温：一台烤箱情况下，烘干后不取出中下层170度等裙边出现2-3mm后调到140度，共12-14分钟，检查马卡龙是否成熟可打开烤箱用食指轻轻平推一下表壳，能推动则没还熟，经我自己实验发现不同杏仁粉成熟时间和成品外观的确会有不同，例如自己磨的杏仁粉由于含油量较高湿度也较大，会加长成熟时间，而且底部容易出现烤焦（含油量大加上延长烤时导致），所以还是建议购买市售新鲜的杏仁粉。

家中有2台烤箱情况下，可在烘干结皮后取出放入另外一台已预热好的烤箱，全程140度，14-15分钟

补充：1、关于调色：色粉可加到TPT蛋白中（最后加入蛋白后会变淡些），也可以加到打发蛋白中（意式蛋白快到硬之前加）。

2、关于打蛋白防止冷却方法：倒入糖水后可隔热水打发，热水液面不接触盆底。

*问题解答区：

    1.糖水加入蛋白霜后越打越稀。出现原因1：糖水倒太快，请呈细线状缓慢倒入。原因2：请检查糖水温度是否正确以及是否在锅底残留大量的糖浆（少量残留是正常现象），因为烫熟蛋白的糖浆量不够也会影响蛋白霜最终状态的稳定。

2.加入糖浆后蛋白霜打不到硬性。解决方法：1.加糖浆后把打蛋器开到最高速打发，2.进行保温处理，加糖浆的同时隔热水打发蛋白霜，我的做法是取小锅注入热水，打蛋盆直接坐在锅子上，注意不要让热水直接接触盆底，腾空保温就行，这招真的很好用，保温是打到硬性的关键哦！

3.面糊拌不到呈连续飘带状下落。原因1.蛋白霜状态出现问题，见上文蛋白霜的打发 2.糖水温度烧的太高，气温低的时候由于气候干燥会加速结皮速度，新手拌的慢还没拌匀就已经开始结皮了，解决方法:糖水烧至116度即可。

4.烤制过程出现开裂，没裙边。解决方法：1.延长结皮时间2.尽量避开在阴雨潮湿天气制作马卡龙，结皮和成品的光泽和裙边大小也有一定关系

结皮时间越长：裙边越大，表面越没有光泽；

结皮时间越短：裙边越小，表面越有光泽；

所以对于新手建议还是在干燥气候下制作会有利于成品的稳定性。

5.空心！光空心的问题就能写个长篇论文了，下面我用排除法去查找空心原因，首先要知道在出炉后是否空心，还是出炉冷却过程中出现的空心，怎么不掰开马卡龙就知道是否空心呢？检查方法：1）出炉后用手指来回摸表壳，闷闷的则实心；有沙沙声，用指甲轻敲声音清脆一般就是空心。2）看底部是否上凹，一般实心的马卡龙底部都有稍许上凹，平底一般都是空心。

会判断是否空心状态后，继续往下说，出炉后用上述方法检查手否空心，若出炉后实心，放凉后出现空心，出现原因：没烤熟！解决方法：延长烤时。

若出炉后检查发现已经空心了，出现原因：1.烤温过低（特别是烤制前段时间的烤温低了） 。解决方法：提高烤温 2.蛋白霜打发出现问题，解决方法见上述蛋白霜打发说明。

6.裙边外翻：解决方法：降低烤温，不可降太多，可5度来实验直至找到合适的温度。

以上是本人在制作意式马卡龙过程中总结的一些小经验，欢迎大家有问题可以一起探讨补充，马年必须拿下马卡龙哦，大家一起加油

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