很多人在月饼生产中会遇到很多问题，如表面裂痕、上色较重、表面无光泽等等。不仅是生产过程中的问题，更有材料和相关的技术问题。下面就广式月饼生产过程中常见的问题加以分析，希望能够帮助大家制作出更高品质的月饼。

　　糖浆返砂

　　糖浆转化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶导致糖浆返砂。建议熬制时间为：糖浆量大时约 2 小时左右，糖浆量少时 40 分钟以上。柠檬酸的量按白糖量计算，控制在 0.06 ％左右，不要太高，也不要太低。

　　有生水、杂质进入。生水和杂质易成为晶种，导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存。取糖浆的工具不能沾水。

　　糖浆剧烈翻动。糖浆在稳定期内要处于静置状态，否则容易出现返砂现象，因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡，成为晶种，导致返砂，因此建议糖浆静止过程中尽量不要翻动。

　　糖浆万一返砂，熬制的时候，可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。

　　月饼大脚

　　1. 月饼饼皮问题

　　A. 月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议适当使用改良剂防止饼皮下泻，延长饼皮静止时间。

　　B ．转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在 80 ～ 82 之间。

　　C ．配方中转化糖浆的比例偏高，比如按面粉计占 85 ％以上，导致饼皮偏软，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议控制转化糖浆的比例占配方的 70 ％～ 80 ％之间。

　　2. 月饼馅料的问题

　　A ．馅料的折光度过低（比如 70 以下），水分含量高，导致馅料软，焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在 71 ～ 72 之间，水分控制在 21 ％～ 23 ％左右。

　　B ．馅料中的油、糖比例偏高（比如糖按莲子计占 150 ％以上，油按莲子计占 80 ％以上），馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼大脚或塌陷。建议合理搭配馅料配方（比如 100 ％莲子、 120 ％～ 140% 白砂糖、 60 ％～ 80 ％的植物油脂）。

　　C ．莲子或者豆蓉质量差，导致馅料持油、糖能力差，容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料。

　　D ．机械化制作月饼，馅料在包馅机中经过搅拌后，馅料容易充气，制作成月饼焙烤时，气体受热膨胀，导致馅料体积增大，容易导致月饼大脚。建议馅料抽真空，降低拌入的空气。

　　月饼的品种异彩纷呈，各有各的特色。

　　按产地分有： 京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、甚至日式等；

　　按口味分有： 甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；

　　从馅心分： 桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、蛋黄月饼等；

　　按饼皮分： 浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮；

　　从造型分： 光面、花边。

　　各产地月饼的特点：

　　广式月饼： 皮薄、松软、香甜、馅美；

　　苏式月饼： 松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口；

　　京式月饼： 外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人；

　　潮式月饼： 重油重糖，口感柔软；

　　滇式月饼： 皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻；

　　徽式月饼： 小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱；

　　衢式月饼： 酥香可口，芝麻当家；

　　而近年来新款式月饼也层出不穷，新款月饼有：

　　1 、冰皮月饼

　　特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同，外表十分谐美趣致。

　　2 、果蔬月饼

　　特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。

　　3 、海味月饼

　　特点是甘香，有些微的咸鲜，它主要是由各种名贵海鲜作为原料，是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等。

　　4 、纳凉月饼

　　把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效。

　　5 、椰奶月饼

　　以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。

　　6 、茶叶月饼

　　又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。

　　7 、保健月饼

　　这是前年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。

　　8 、像形月饼

　　馅料较硬，多为儿童之食；外观生动，是孩子们的新宠。

　　9 、黄金奶油月饼

　　饼皮奶油味十足，色泽呈黄金色，口感极佳。

　　10 、迷你月饼

　　主要形状小巧玲珑，制法精致考究。

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