在商品流通的各环节中都有被霉腐微生物污染的机会，如果周围有适宜的环境条件，商品就会发生霉腐。因此，为了保护商品安全地经过流通区域，就必须对易霉腐商品进行防霉腐包装。

　　防霉腐包装技术当前主要有以下几种：

　　化学药剂防霉腐包装技术

化学药剂防霉腐包装技术主要是使用防霉防腐的化学药剂将待包装的食品、包装材料等进行适当处理的包装技术。有的将防腐剂直接加在某个生产工序中，有的是将其喷洒或涂抹在商品的表面，有的需要在防腐剂中浸泡再予以包装，但是这样处理会使某些商品的质量与外观受到不同程度的影响。

　　利用防霉防腐剂的杀菌机理主要是使菌体蛋白质凝固、沉淀、变性，有的使菌体酶系统结合，影响菌体的代谢，有的降低菌体的表面张力、增加细胞膜的通透性而发生细胞破裂或溶解。

　　防腐防霉剂有两大类：一类是用于工业品的防霉剂，如多菌灵、灭菌丹等；另一类是用于食品的防腐剂，如苯甲酸及其钠盐、托布津等。使用防腐防霉剂时，应选择具有高效、低毒、使用方便、价廉、易购的产品。

　　气调防霉腐包装技术

气调防霉腐是生态防霉腐的形式之一。霉腐微生物与生物性商品的呼吸代谢都离不开空气、水分、温度这三个因素。只要能够有效地控制其中任何一个因素，就能够达到防止商品发生霉腐的目的，如只要控制和调解空气中氧的浓度，人为地造成一个低氧的环境，霉腐微生物的生长繁殖就会受到抑制。在进行密封包装的条件下，通过改变包装内空气的组成成分以降低氧的浓度，造成低氧环境来抑制霉腐微生物的生命活动，从而达到对被包装食品防霉腐的目的，这就是气调防霉腐包装的机理。

　　气调防霉腐包装是填充对人体无毒性、对霉腐微生物有抑制作用的成分，目前主要是填充二氧化碳及氮气。二氧化碳在空气中的正常含量是０.０３％，微量的二氧化碳对微生物有刺激生长的作用；当空间浓度达到１０％—１４％时，对微生物有抑制作用；如果空间的浓度超过４０％以上时，对微生物就会有明显的抑制与杀死作用。所采用的包装材料必须是对气体或水蒸气有一定隔绝性能的气密性材料，才能保持包装内的气体浓度。

　　气调防霉腐包装技术的关键是密封和隔氧，包装容器的密封性能是保证气调防霉腐的关键，隔氧是其重要指标。

　　低温冷藏防霉腐包装技术

低温冷藏防霉腐包装技术通过控制食品本身的温度，使其低于霉腐微生物生长繁殖的最低界限，抑制酶的活性。它一方面抑制了生物性食品呼吸二氧化碳的过程，使其自身分解受阻，一旦温度恢复，仍可保持其原有的品质；另一方面通过抑制霉腐微生物的代谢与生长繁殖来达到防霉腐的目的。

　　低温冷藏防霉腐所需要的温度与时间视具体食品而定。一般状况下，温度越低，冷藏时间越长，霉腐微生物的死亡率也就越高。按冷藏温度的高低和时间的长短，分为冷藏和冻藏两种。冷藏防霉腐包装适用于含水量大又不耐冰冻的易腐食品，短时间在０℃左右的温度冷却储藏，如蔬菜、水果、鲜蛋等。在整个冷藏期间，霉腐微生物的酶几乎都失去了活性；其新陈代谢的各种活动反应缓慢，甚至停止，生长繁殖受到抑制。冻藏则适用于耐冰冻且含水量大的易腐食品，较长时间地在－１８℃—－１６℃的温度下冻结储藏，如肉、鱼等。在冻藏期间，食品的品质基本上不发生损害。

　　其他防霉腐包装技术

　　干燥防霉腐包装技术通过降低密封包装内的水分与食品本身的水分，使霉腐微生物得不到生长繁殖所需要的水分来达到防霉腐的目的。目前常采用的方法是：在密封的包装内置放一定量的干燥剂来吸收包装内的水分，使内装食品的含水量降到其允许含水量以下。

　　电离辐射防霉腐包装技术，射线使被照射的物质产生电离作用，称为电离辐射。电离辐射的直接作用是当辐射线通过微生物时，能使微生物内部物质分解而引起诱变或死亡。

　　电离辐射防霉腐包装目前主要应用Ｘ射线与γ射线，包装的食品经过电离辐射后也就完成了消毒灭菌的步骤。经过照射后，如果不再受污染，配合冷藏条件，小剂量辐射能延长保存期数周至数月；大剂量辐射可彻底灭菌，长期保存。（佳文）

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