月饼涨腰、塌陷

　　月饼涨腰、塌馅基本属于馅料的问题。

　　1 ．馅料中的油、糖比例偏高导致馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼涨腰、塌陷。 建议合理搭配馅料配方。

　　2 ．馅料的折光度过低（比如 70 以下），水分含量高，导致馅料软，焙烤受热月饼涨腰、塌陷。 建议控制馅料的折光度在 71 ～ 72 之间，馅料水分控制在 21 ％～ 23 ％左右。

　　3 ．莲子或者豆蓉质量差，易导致馅料持油、糖能力差，容易导致月饼涨腰、塌陷。 建议选用品质好的原料。

　　月饼饼皮起泡、离壳、渗油

　　1. 操作方面的影响因素

　　A ．馅料过度折叠或搅拌导致空气过多地拌入，空气在馅料中形成小气泡。当包入月饼中时，月饼受热，小气泡体积膨胀数倍，导致月饼局部饼皮起泡或涨裂。 建议有条件的话馅料尽量抽真空，馅料稍微折叠或搅拌即可。

　　B ．面团筋度高，饼皮收缩力大，皮馅难以贴合，导致焙烤出来的月饼皮馅分离。 建议控制好面粉的筋度在 28 左右，制皮时面筋的强度不要太高，延伸性好即可。

　　2. 馅料方面的影响因素

　　A ．馅料渗油，皮馅之间容易形成油膜，当焙烤受热时，类似煎炸效果，从而导致饼皮起泡、离壳、渗油。

　　建议： a. 铲制馅料时选用优质的原料； b. 降低配方中油脂含量； c. 馅料的制作后期要降低温度； d. 适当选用馅料改良剂（乳化型）。

　　B ．馅料的种类：豆蓉类馅料比莲蓉、五仁类馅料容易渗油（豆子蛋白质及淀粉含量低，持油能力差），从而容易导致月饼饼皮起泡、离壳、渗油。 建议选择优质乳化型馅料改良剂。

　　C ．皮和馅含糖量差距较大，导致渗透压偏差大，从而导致月饼离壳。 建议使用合理的配方及合理的工艺。

　　月饼饼皮下泻、花纹不清

　　1. 月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。 建议生皮静止时间保持在 2 小时以上。

　　2. 转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。 建议转化糖浆的折光度控制在 80 ～ 82 之间。

　　3. 配方中转化糖浆、油的比例偏高，比如按面粉计转化糖浆占 85 ％以上，导致饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。 建议控制转化糖浆的量按面粉计占配方的 70 ％～ 80 ％之间，控制油脂含量按面粉计占配方的 20 ％～ 30 ％之间。

　　4. 毛刷过硬把月饼的花纹刷坏。 建议选择软质毛刷。

　　5. 印模图案不清晰或过浅，或压模力度不足，导致花纹不清。 建议选择质量过硬的模具供应商的产品。

　　月饼不回油、不油润

　　1. 转化糖浆浓度对月饼回油的影响

　　转化糖浆的折光度高（比如 82 以上），糖含量高，制作的饼皮偏硬，馅料中的油脂易被阻碍，不易向外渗透，导致月饼难回油；相反，转化糖浆的折光度低（比如 78 以下），饼皮软，水分大，馅料中的油脂容易外渗，加快回油速度。 建议利用折光仪检测糖浆的糖度，把糖浆的糖度控制在 80 ～ 82 之间，这样能恒定地控制月饼糖浆的质量。

　　2. 饼皮配方中油量对月饼回油的影响

　　如果饼皮配方中油脂含量高，饼皮相对偏软，增加面团的含油量，饼皮回油速度自然加快，但饼皮油份大容易出现饼皮渗油，不利于操作；相反，饼皮配方中含油量低，饼皮相对偏硬，饼皮回油偏慢。 建议控制饼皮配方含油量按面粉计 20% ～ 30% 之间。

　　3. 枧水对回油的影响

　　枧水对饼皮的影响实际上就是饼皮 pH 值高低对月饼回油的影响。饼皮 PH 值高，即枧水用量大，月饼回油相对快，但当 pH 值大于 8 ，月饼容易上色，但月饼放置过程中也容易发生非酶促褐变，导致月饼发乌，其次碱味太重对月饼风味也有影响；饼皮 pH 值低，即枧水用量少，月饼上色易亚色，回油相对慢。 建议控制枧水的用量，使生皮的 pH 值在 6.5 ～ 7.8 之间。

　　4. 馅料的种类、含油量、馅料中油脂的稳定性对月饼回油的影响

　　含部分白豆铲制的白莲蓉或豆蓉，回油速度相对 100 ％莲子铲制的纯正白莲蓉要快，而五仁馅，红豆沙馅相对难回油；馅料含油量高月饼回油也相对快些，反之，回油慢些；馅料中油脂太稳定、乳化太好，也会导致月饼不易回油，馅料中油脂不稳定，馅料容易渗油，当然月饼回油也快，同时月饼有渗油的风险。 建议控制好馅料的原料、铲制工序；选择优质符合法规的馅料改良剂。

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