未来的甜点将在保持美味的同时，实现更多的健康功能上发展，减糖、无麸质、新型配料的应用，将是创新的重点。

目前针对甜点的主要配方——糖、小麦粉、其他配料等都有了一些替代和成分上的创新。

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甜点中糖的替代

首先，甜点创新的最大挑战是满足消费者对减少糖的需求。最近国际食品信息委员会（IFIC）的一项研究发现，76％的受访者试图限制或避免食用糖类，同时每10个受访者中有6个认为现在的食品普遍含糖量过高。注重健康、清洁的饮食趋势，加上部分国家政府的监管要求，以及将过量食糖消费与健康问题联系起来的媒体信息，是推动对减糖需求不断增长的关键因素。

根据亚马逊旗下的全食超市（Whole Foods Market Inc.）公布的一份2019报告，甜度约为蔗糖200倍的罗汉果提取物将取代公司部分产品系列中的糖。糖的甜度比它提供的质地和细微差别更容易复制。除了罗汉果之外，甜菊糖越来越多地被用作甜味剂，其甜度也是蔗糖的几百倍。

当然，用甜菊糖或罗汉果提取物等高强度甜味剂来制造甜味，并不能弥补糖提供的体积和功能的损失。对于低糖烘焙产品，使用甜菊糖和其他甜味剂的混合物，可以克服感官上的差异。这些混合物包括赤藓糖醇和菊苣根纤维，这些膨胀剂有助于提供期望的柔软度和口感，并且可以成功地取代糖的功能，而且极具成本效益。

糖替代品中常用的其他甜味剂和增稠剂包括天然淀粉、低糖玉米糖浆、玉米糖浆固体、麦芽糖糊精等。阿洛酮糖是一种与果糖结构相似且具有约70％蔗糖甜度的单糖，是代糖甜味剂中的新竞争者，它只有约5％的蔗糖热量值，味道非常接近糖并且没有余味，还可以形成褐变的美拉德反应，这在烘焙甜食中很重要。通过使用不同的甜味剂成分组合，可以轻松实现25-30％的糖减少，对于许多消费者来说，这足以使用降糖标签声明。

对于冷冻甜点，如冰淇淋，糖可以降低冰点防止形成冰晶，产生光滑、柔滑的质地。目前，赤藓糖醇已被证明具备类似的能力。它具有小的分子大小，约为蔗糖的三分之一，因此它能产生三倍的冰点降低因子，可以减少冰淇淋的糖霜，确保舀取质地，同时有助于取代糖的膨胀功能。

另外，从配方中删除糖同时保持清洁标签和天然，可以从麦芽糖浆和提取物以及类似的天然营养甜味剂中获得帮助。这些甜味剂不仅含有蛋白质、抗氧化剂和钾等矿物质，还添加了独特的烘烤味道。麦芽糖浆和提取物以及类似的甜味剂（包括大米、高粱和燕麦）有各种色调和颜色可供选择，从透明到深棕色，可用于替代大部分糖。

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甜点中小麦的替代

虽然替代糖可能是甜点配方创新的一个重大挑战，但随着对无麸质产品的需求，替代甜点中的小麦也是一个重要的考虑因素。目前，黑麦和高粱等谷物正在崛起，并快速应用于各种甜点新品中。

“在过去六年中，食品中高粱的使用率增加了四倍，”Oldways营养总监Kelly Toups表示。“人气上升可归因于几个因素，高粱纯天然无麸质，而且它是从传统的杂交种子中生长出来的，因此它不含转基因成分。“

各种甜点应用都可以使用高粱，可以成功添加到配方中的高粱粉的比例通常为15-20％。添加太多会导致烘焙食品的破碎。为了防止粉碎，可以添加鸡蛋或淀粉（如玉米淀粉）以帮助粘合面粉防止粉碎，可以8g淀粉搭配120g高粱粉的比例进行。

另外，荞麦也是小麦的常用替代品，荞麦不是真正的小麦，不含麸质，荞麦的香调可以增强饼干等的味道。最重要的是，荞麦面粉可以替代大多数配方中100％的通用小麦面粉，而不会对质地或外观产生负面影响。

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甜点中鸡蛋的功能开发

除了糖和面粉，甜点中的另一个核心成分是鸡蛋。鸡蛋一直是烘焙食品中的重要成分，因为它们的风味和功能性，可以促进发酵、褐变，改善结构和质地。

鸡蛋有助于在烘焙甜点中提供柔软的质地，提升甜点的咀嚼型，对于无麸质甜点，鸡蛋能够通过影响面包屑质量，面团的体积、质地和水分含量来改善口感。

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巧克力等其他配料的创新

除此之外，巧克力也是甜点的最主要配方之一。最近流行的红宝石巧克力，是一种由红宝石可可豆制成的巧克力，该品种自2004年以来一直在开发中，在2017年9月正式推向市场，直到2018年才向消费者销售。

红宝石巧克力具有甜挞的味道，与其他传统巧克力相比可可味较少。生产方法目前是商业机密，但制造商强调没有任何基因上的改造。有人猜测巧克力是用未发酵的可可豆制成的，这种可可豆天然具有微红色。

另外，各种口味的芝麻酱已经出现在许多新的甜点应用中，芝麻酱趋势推动因素是因为其不在FDA规定的八类过敏原中，可以完美代替花生酱。不过芝麻酱的卡路里含量极高，需要进行进一步的改进。另外，目前非常火爆的鹰嘴豆也很适合甜食，它可以满足消费者对甜味、异国情调、无麸质、非转基因以及大多数健康属性的需求，可以期待看到更多这样的甜点上架。