在面包制作过程中，为了方便储存运输，运用冷冻原理和技术，先制作出冷冻面团半成品，再将其经过解冻以及后续工艺，最终制作成为面包的过程。冷冻面团技术起步于欧洲，发展于美国，在国内还处于起步阶段。相关数据显示，在欧洲，冷冻面团占面包行业的比重大约是40%，美国大约是70%，而国内则还比较低。

　　冷冻面团的使用率与经济有直接关系，经济越发达的地区，冷冻面团使用率越高。主要原因是经济越发达，人工成本越高，店面租金成本越高。为了减少成本，冷冻面团的使用率也就越来越高。比较来看，欧洲冷冻面团主要应用于欧式面包和起酥面包，美国冷冻面团主要应用于以三明治为主的预烘烤冷冻面包，而国内的冷冻面团主要应用于不发酵的中式酥类产品以及挞类产品。发酵类的冷冻面团还处于起步阶段，其中产量最大的是冷冻比萨饼底。

　　分析来看，制约中国冷冻面团市场发展的主要因素有以下几点：

　　第一，冷链物流发展滞后。冷冻面团从储存到运输的全过程都要置于-18℃的冷冻状态，反复冻融会严重影响冷冻面团的质量，尤其是未发酵的冷冻面团对冷冻储存的条件更为敏感。目前，国内一些生产冷冻面团商品的企业开始自建冷冻物流体系，能够确保冷冻面团商品从出货到经销商的冻库的这一过程，处于比较理想的状态。但是，从经销商的冻库到终端用户这一段，却经常缺少冷冻物流保障，导致冷冻面团在终端用户那里做出的面包品质较差。冷链物流发展的滞后，已经成为制约冷冻面团发展的主要挑战之一。

　　第二，专用设备不足。专用设备是生产高质量冷冻面团产品的必要条件。当前，大型的冷冻面团工厂所用的设备大多来自进口。专用生产线的投资比较大，这也制约了冷冻面团市场的规模发展。

　　第三，专业人才和技术缺乏。与正常工艺的面包制作过程不同，冷冻面团需要专用的关键原材料、严格的工艺过程管理。国内冷冻面团行业发展较晚，市场上冷冻面团的原料品质良莠不齐，冷冻面团生产技术的专用人才也比较缺乏，这也成为制约冷冻面团行业发展的因素。

　　吐司餐包、起酥面包是国内面包的主流产品，因此，重点需要发展甜面团和起酥面包冷冻面团的制作技术，增加设备投入，提高产能，占领行业制高点。预成型冷冻面团主要应用于甜面团和起酥面包，现有技术较成熟；店铺对技术要求简单，只需要判断醒发状态。流动效率好，店铺保管所需空间比较小，通常采用自然解冻。预醒发冷冻面团主要应用于小型法包和牛角包，现在已有少量客户开始使用这项技术。这项技术对店铺技工技术要求低，一般操作工都可以完成操作。店铺可以多次烤制，随意调整数量，操作及其简便，极大地满足了饼店面包新鲜出炉的需求。预烘烤冷冻面团主要应用于冷冻比萨以及少量欧式脆皮面包，使用范围较少；在商超流通环节广为销售的比萨半成品，在咖啡厅，餐厅等用户使用的配餐也较多。全烘烤面包主要是各类汉堡等制作三明治产品的面包，作为咖啡厅，连锁西餐厅的原材料和一些酒店的早餐配餐，在医院和学校配餐系统也有发展的潜力。

　　对于专业的冷冻面团工厂来说，成本的优势必须明显，产品必须稳定，冷冻保存期长（一般冷冻保存期3-6个月）。工厂可以考虑建立旗舰店，宣传自己的产品，提供专业培训。国内冷冻保质期长的冷冻面团客户主要需求是冷冻面团技术以及冷冻面团人才。

　　对于连锁饼店来说，需要减少门店面积，多使用冷冻保存期1个月以内的冷冻面团，提供给顾客高品质的新鲜面包。已经建厂的客户，需要提高面包的品质；未建厂的客户可以考虑建厂；客户现在的主要需求是在延长冷冻保质期的同时，做到如何保持面包的口感。

　　（晓徐）