餐饮业发展到如今，餐厅视觉风格的流行转换堪比时装。不过两年的时间，商场里风靡一时的黑色系餐厅已成为过去，取而代之的是更原木、金属和浅色搭配的“白金”配色，而且照明增加，餐厅格局变得更加通透。从黑到白，“明亮+通透”成为餐厅新的设计潮流。

　　“明亮+通透”已成主流

　　两年前，上海万象城给人最大的感受是“眼前一黑”：黑色系餐厅很多。但在今年，给人的最大感受变成了“亮”：“黑势力”大多已经退散，取而代之的是更明亮的原木、金属和浅色搭配的“白金”配色，而且照明增加，餐厅格局也变得更加通透。

　　在“餐饮标本”频出的上海人民广场来福士广场，新开或新装修的店铺几乎都是一眼望到底的格局，色调明亮温暖。上海合生汇、龙之梦、美罗城这些网红店的必争之地，变化也较为明显。在郑州新标杆商场正弘城内，九成以上的餐厅都是玻璃幕墙或全开放、半开放式设计，温暖明亮也是大多数餐厅的主打色。

　　餐厅的设计风格如同时尚风格轮回，具有“边际递减效应”：放眼望去全是红黄配色“番茄炒蛋”时，“工业风”成为最夺人眼球的设计；当商场里“黑店”密布时，就会有人开出明亮的新店。

　　根据需要定位风格

　　这一波席卷餐饮界的“明亮工程”主要体现在三个方面：

　　第一，色调变浅，“白金”成为主打配色。

　　商场内大量新装修门店，不约而同采用了原木、金属和浅色的“白金”配色风格，这种配色带来的最大优势是简约、干净、明快。在“设计之都”深圳，“白金”配色几乎已经是商场餐饮的主流。颖初餐饮品牌设计与策划公司创始人介绍，甚至一些更跳脱、活泼的宝蓝色、杏色以及全球色彩机构潘通（Pantone）发布的2019年度颜色珊瑚橘，也被用到了深圳餐厅的设计里。任何色彩流行都有一定的过渡期。“最早是快餐开始改，从沿海到内陆。”麦设计创始人盛张潋说，据他观察，目前“白金”风还没有下沉到西南或者一些三四线地市。

　　第二，整体变亮，局部灯光使用更柔和。

　　“早期的外婆家是典型的照明偏暗的餐厅，而西贝相对偏亮。目前主流的餐饮照明亮度大多回归到这两者之间。”石客照明CEO尹洪表示，最直观的变化是灯泡的功率和数量，上一阶段常用的5—7瓦的空间照明灯大多改成了9—12瓦，灯的间距也在变近，从过去的间距3米缩短到了2米以内。之前昏暗餐厅风靡时，很多餐厅利用小角度光线尽量把餐桌打亮，使菜品美观，但常常“用力过猛”。上海美罗城的一家东南亚餐厅，店内是典型的昏暗背景加明亮桌面的风格，但这使顾客用餐时感到非常难受。目前，这家店已经关闭。现在这一情况已经得到改善，尹洪说，餐桌照明不再像以前一样强调“光线高度聚焦”，而是角度更大，光照更加平均和柔和。

　　第三，空间通透，许多商场店选择开放式设计。

　　现在一二线城市的商场，特别是新建商场，玻璃幕墙或开放设计的餐厅比比皆是，很多过去有墙体、隔断的品牌店，也“打开家门”，拆掉墙体，变得更加通透。甚至有的商场翻新后，90%的餐厅都是开放式。

　　“其实‘开放’已经是上一阶段的话题了。前两年开放式设计没有大面积使用的核心原因在于商场。”盛张潋说，很多商场里，门面墙承载了防火墙的作用，一旦打开或带来消防安全隐患。“万达的玻璃是防火玻璃，可以起到防火墙的作用。”盛张潋表示，从品牌的角度来说，能做开放式是最好的。

　　开放式设计能直接、迅速解决“引流”问题。让消费者“直接看到”，是比任何宣传页、海报都更直观的产品、场景展示。“特别是看到餐厅里面人很多，自然就愿意进来吃饭。”

　　“‘打开’是必然的，品类赛道越来越宽，就越来越需要通透，来实现引流的目的。”盛张潋说，特别是商场里很多客单价在100—200元的餐厅，赛道会越来越宽，赛道越宽就越需要展示，来凸显自己的壁垒。不过，很多客单价较高的高档餐厅也保持着“封闭式”设计。“因为场景需求不同，而且他们的客单价足够高。太敞开，仪式感就没有了。”盛张潋说。

　　善用灯光营造空间层次

　　有业内人士观察，从2017年开始，在餐饮行业流行的“黑店”风格，一度被盲目跟风和滥用，反而影响了用餐体验。

　　在餐厅的“美白”潮流当中，也已经出现了一波失败案例，重灾区就是当下最流行的茶饮品类。

　　在上海浦东一个商场内的新开茶饮店，是原木色加白色的简单装修，灯光非常明亮，但轻松时尚的茶饮空间变得像一个灯火通明的“教室”。

　　尹洪表示，这家店的软装过于简单，同时灯光明亮均匀，整个空间没有层次，顾客在这样的地方待着会感觉有些不自在。“茶饮店有这样问题的不在少数，事实上，正确的做法是提亮点单区和商品陈列区，座位区的亮度适当降低。”

　　能让餐厅呈现出应有氛围与层次的，正是灯光。尹洪举例说，海底捞智慧餐厅和巴奴概念店，都由石客来协助完成照明装修。“火锅店的照明也是有讲究的，需要利用色温和亮度消除吃火锅的燥热感。对于这两个店，我们还根据餐厅挑高和吊顶，进行了更为复杂的设计，保证了门店的体验感。”

　　配套营销要做好

　　业内人士建议，餐厅要积极拥抱这波“明亮+通透”的设计潮流，但同时一定要做好配套。

　　一个知名中餐品牌，商场店曾经是黑红配色+全封闭的餐厅设计，近期打开幕墙，变成了白色+原木色配色的开放式餐厅。没想到效果很不如意，甚至还不如不改。

　　业内人士分析，这家门店的问题主要有两个：一是变革得太彻底，却没做好宣传解释，导致一大批忠实的老顾客以为换了老板；二是整体设计追求美感，但没有突出品类，没有和产品关联起来，导致新顾客不知道到底卖什么。

　　第一个问题就出在“配套不足”上。每一次视觉设计改变，都必须做好配套的运营、营销等一系列调整准备。“特别是大的视觉风格变化，一定要主动地说，不断地说，而且持续一段时间，否则你的消费者就会出现认知混乱。”当地餐饮人士分析。“一家门店，其实就算完全换形象都没有问题，但一定要做好配套营销。比如营销活动、联合媒体平台，或者在店里放一些老店的东西，用电视机展示等。”盛张潋说。

　　第二个问题是设计本身脱离了品牌。“以前一些设计公司都专注在建筑和艺术，忘记和商业结合，过于追求好看的空间，忘记了现在餐饮业的竞争很大。”盛张潋说。现在专业的餐饮设计，一定不仅仅是在做空间，而是通过空间把品牌呈现出来。“特别建议做品牌的整体设计，而不是只改个LOGO、换个门头。现在主流的餐厅设计，至少要有自己的差异化。”

　　近两年，经历了由黑到白，商场餐厅的变化并不仅仅是变个颜色、改换门头这么简单。在一波波潮流的更替当中，商家应该不断深化的是对于空间文化、品牌设计的理解。

　　（王菁 笑凡）