很多人在月饼生产中会遇到很多问题，如表面裂痕、上色较重、表面无光泽等等。不仅是生产过程中的问题，更有材料和相关的技术问题。下面就广式月饼生产过程中常见的问题加以分析，希望能够帮助大家制作出更高品质的月饼。

　　糖浆返砂

　　糖浆转化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶导致糖浆返砂。建议熬制时间为：糖浆量大时约 2 小时左右，糖浆量少时 40 分钟以上。柠檬酸的量按白糖量计算，控制在 0.06 ％左右，不要太高，也不要太低。

　　有生水、杂质进入。生水和杂质易成为晶种，导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存。取糖浆的工具不能沾水。

　　糖浆剧烈翻动。糖浆在稳定期内要处于静置状态，否则容易出现返砂现象，因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡，成为晶种，导致返砂，因此建议糖浆静止过程中尽量不要翻动。

　　糖浆万一返砂，熬制的时候，可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。

　　月饼大脚

　　1. 月饼饼皮问题

　　A. 月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议适当使用改良剂防止饼皮下泻，延长饼皮静止时间。

　　B ．转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在 80 ～ 82 之间。

　　C ．配方中转化糖浆的比例偏高，比如按面粉计占 85 ％以上，导致饼皮偏软，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议控制转化糖浆的比例占配方的 70 ％～ 80 ％之间。

　　2. 月饼馅料的问题

　　A ．馅料的折光度过低（比如 70 以下），水分含量高，导致馅料软，焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在 71 ～ 72 之间，水分控制在 21 ％～ 23 ％左右。

　　B ．馅料中的油、糖比例偏高（比如糖按莲子计占 150 ％以上，油按莲子计占 80 ％以上），馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼大脚或塌陷。建议合理搭配馅料配方（比如 100 ％莲子、 120 ％～ 140% 白砂糖、 60 ％～ 80 ％的植物油脂）。

　　C ．莲子或者豆蓉质量差，导致馅料持油、糖能力差，容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料。

　　D ．机械化制作月饼，馅料在包馅机中经过搅拌后，馅料容易充气，制作成月饼焙烤时，气体受热膨胀，导致馅料体积增大，容易导致月饼大脚。建议馅料抽真空，降低拌入的空气。

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