作为甜点界的元老，巧克力蛋糕既入得了米其林餐厅，也端得上家庭餐桌，各种类型花样百出，再过一个世纪，恐怕都不会过时。今天我们来介绍几种经典的巧克力蛋糕

萨赫蛋糕

巧克力蛋糕起源于欧洲，发扬光大于美国。1764年詹姆斯·贝克（James Baker）发明现代意义上的巧克力之后，18世纪的奥地利就出现了巧克力蛋糕的配方，其中逐渐成形、演变成奥地利国民甜点的，是一款“萨赫蛋糕”（Sachertorte）。

好像欧洲的甜点都和政治人物有关。据传说记载，萨赫蛋糕是源于1832年奥地利的外交大臣克莱门斯·梅特涅亲王（就是那个流放拿破仑的人），他的晚宴上需要招待客人，一时兴起让私厨准备了一道甜点。

萨赫蛋糕 图 ulifestyle.com.hk

私厨恰好生病，把工作让给了年轻的学徒弗兰克·萨赫。萨赫的甜点当然没有让人失望，他在滋味浓厚的巧克力蛋糕中夹了一层清新的杏子果酱，分隔开口感上软硬程度不同的两层巧克力蛋糕，外面再裹上黑巧克力酱，再挤上一点儿不甜的奶油。

看上去简单，但是萨赫蛋糕的原始配方至今仍然是个被保护的秘密。萨赫本人出师之后在维也纳开了自己的餐厅。他的儿子继承了父亲的衣钵，将小餐厅发展成了一家酒店。这道蛋糕也顶着政治人物的名号成了萨赫酒店响当当的招牌甜点。

萨赫蛋糕 图 15yan.com

摄政王蛋糕

说到德国，必然逃不掉黑森林蛋糕（Black Forest Gateau）。黑森林是德国西南部的一片山区，德语叫Schwarzwald。这地方最有名的就是咕咕钟（会蹦出小鸟报时的那种）、黑巧克力、大樱桃和一种用樱桃蒸馏出来的烈酒（刚好是黑森林蛋糕的原料）。

是不是超级像蛋糕 图 blog.sina.com.cn

巧克力蛋糕在美国真正风靡起来，已经是20世纪三四十年代的事了。好时巧克力的商业成功，使得烘焙用巧克力粉真正成为了大部分美国家庭的日常食品。商业广告的大肆宣传使得烤制巧克力蛋糕成为一种时尚。

任何东西好像到了美国都会变得型号大、口味重、造型夸张，巧克力蛋糕也无法免俗地被美国人民经过一番改良，变成如今的模样。“魔鬼蛋糕”（Devil's food cake）就是这样一款流行于美国的经典，它的出现简直是黄白色“天使蛋糕”（Angel food cake）的对立面——黑乎乎暗无天日。

天使蛋糕 图 15yan.com

1930年的一本菜谱上如此形容魔鬼蛋糕：“当女人选择甜品的时候，她们大多会选择色泽轻快的甜点。而有一种蛋糕却是令男人无法抗拒的——魔鬼蛋糕”。的确，魔鬼蛋糕黝黑浓郁的颜色、粗犷奔放的造型，完全不是粉嫩娇贵的马卡龙型甜点爱好者的菜，和甜点一贯具有的“少女气质”毫不沾边。

如果说男性希望一边展现自我的阳刚之气，一边尽情享用甜点，来一大块魔鬼蛋糕配意大利浓咖啡大概是不错的选择。魔鬼蛋糕的滋味也确实更加浓郁。

黑乎乎的魔鬼蛋糕 图 15yan.com

它比普通的欧式巧克力蛋糕要含有更多的巧克力，几乎是普通的巧克力蛋糕的两倍。在烘焙魔鬼蛋糕过程中还要加入更多的小苏打，从而提高面粉的pH值，让蛋糕显得愈发黑暗。

同样区别于欧式蛋糕的是，魔鬼蛋糕外面还要用蛋黄酱、黄油、巧克力调配一层浓浓的巧克力酱。造型上来说也不用方方正正，巧克力酱随意涂抹（不需要规整均匀），足以让人产生罪恶的满足感就行，因此得名“devil's food”（魔鬼的食物）。

纽约的华尔道夫酒店在魔鬼蛋糕的基础上发明了红丝绒蛋糕（Red Velvet Cake），利用碱性的小苏打、酸性的酪乳和一点点醋发生的化学反应激发出可可的红棕色，让蛋糕有一种红色天鹅绒的色泽和更加湿润绵软的口感。巧克力海绵蛋糕与略带酸味的酪乳奶油层叠相间，滋味也更加丰富。

如今的红丝绒基本都是在烘焙过程中直接添加食用色素，因而颜色鲜红，口感有点木渣渣的。而正统的无色素版色泽更接近棕红，酸乳酪带来柔滑口感的同时也带着淡淡的甜味。和芝士蛋糕一样，红丝绒也是纽约的地标点心，追求品质的人还是应该去华尔道夫吃一口正宗的（自然也价格不菲）的红丝绒。

华尔道夫的红丝绒 图 15yan.com

除了上述的面粉烤制的口感扎实的巧克力蛋糕，主打新美式和混合（fusion）风格的餐厅开始追捧软心（Molten)，或者无面粉（Flourless）的巧克力蛋糕了。这一巧克力蛋糕界的革命从法国开始，伴随着高级餐厅对于单一产地可可豆制成的精品巧克力的追捧，席卷了全世界。

软心蛋糕的经典代表就是巧克力熔岩蛋糕，即在切开的一瞬间流淌出熔岩一般温热的巧克力酱。更短的烘焙时间和更低的温度让蛋糕的内部依然保持着液态，而外层刚好被烘烤成松软的海绵状。吃熔岩蛋糕的要点是刚出炉的时候端上桌，这样才能保持海绵蛋糕内的气泡不会破裂塌陷。

巧克力熔岩蛋糕 图 15yan.com

无面粉的巧克力蛋糕所需的原料和做法看似简单：在把巧克力和黄油融化成柔滑的液体后，加入打发好的鸡蛋和白糖，用可可粉替代面粉，再入烤箱短时间烘烤。

这样简单的原料对于巧克力的要求几乎苛刻，不同品质、不同可可含量的巧克力自然会让蛋糕产生不小的风味差异。而更短的烘烤时间也让无面粉巧克力蛋糕非常蓬松，一出炉就端上桌，温热的口感更是适合搭配各种口味的冰淇淋（制造冰火两重天的感觉嘛）。

无面粉巧克力蛋糕，表面洒了糖霜 图 15yan.com

普通餐厅一般会用香草冰淇淋搭配蛋糕，其他的口味诸如海盐焦糖、伯爵茶和生姜（绝对能打开新世界的大门）口味也是不错的。

如果在西餐厅结束一顿晚餐，不知道选什么甜点的时候，就叫上一杯浓缩咖啡，搭一个巧克力蛋糕，配或者不配冰淇淋，都是一种优雅不过时的选择。

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