最近，经济学人（Economist）上一篇关于可可和咖啡豆发酵中酵母高度多样性的文章吸引了我的眼球。作为一名荷兰乳品基金研究所(Nizo)的发酵专家以及可口可乐公司前雇员，我知道咖啡和可可的最终制品是发酵产物这一点看起来似乎是常识。然而，大多数消费者的印象还仅仅是，产品来自植物，经过简单的加工。他们不知道最终的产品是自然发酵的结果，而发酵对于最终香味的形成至关重要。

无论是可可豆还是咖啡豆，发酵都是由混合酵母菌共同完成的，它们会产生各种风味，而酵母在发酵过程中会产生少量酒精。

《经济学人》的一篇文章报道了不同产地的可可豆和咖啡豆中分离鉴定的酵母多样性。这使得多米尼加的可可发酵中使用哥斯达黎加可可中的酵母成为可能，从而为多米尼加共和国的可可豆增加了通常只存在于哥斯达黎加可可豆中的特殊风味。

这一切让人如此兴奋，但在过去的65年中，乳品行业以及荷兰乳品基金研究所已做了同样的事情。奶酪生产是最著名的发酵实例之一。使用混合细菌发酵可以产生各种不同风味，它们负责产出不同特点的干酪——比如豪达干酪、切达干酪和瑞士奶酪。额外添加真菌也会再次产生非常不同的类型比如布里干酪或蓝纹奶酪，这些都能在遍布欧洲和美国的超市里找到。所有这些奶酪显示了风味和质构的高度多样性，它们都是使用不同生物发酵导致的结果。

越来越多创造新风味的新型食用菌不断从自然界分离出来。有趣的是，这些菌株不一定是以乳品为生长基础的。我们在Nizo进行的研究表明：一株从植源性食用菌可以在几个月内转变而适应在牛奶中生长。这可能会生成更多的风味，这就是发酵的结果。

看到乳品行业长期使用的技术终于可以在咖啡和巧克力行业中使用，这是令人兴奋的。我认为，下一步是使用从咖啡豆中分离的酵母进行可可发酵，反之亦然。从科学角度来看，虽然这最初可能极具挑战，但与之前从植物细菌到乳品细菌的转变相比这是很小的一步。这可能会为咖啡和巧克力行业带来更具多样性的新风味。

其中最大的挑战是要找到消费者感兴趣的风味，这也是营销部门所寻求的。为了研究上千种新型发酵产品，我们开发了一种高通量平台，可以同时检查数以千计200mg规格的发酵产品。整项研究几乎完全模仿工业过程，使用奶酪作为模型，亦能检测出特定的风味分子并将它与所需风味联系起来。

很显然，在最终利用自然界中多样性的细菌和酵母菌方面，食品工业正处于一个突破边缘。这会带来新的风味，由此产生意想不到的、原创的和独特的全新产品。我自己无法想象未来会有多么令人兴奋和光明。

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