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　　面包制作和糕点一样，里面的学问有很多。哪怕是技术大咖，有时候也会出现“滑铁卢”，更别说刚刚入行的烘焙小白。

　　有些面包配方看起来简单，但在实际操作中却状况频出。究其根本，还要对面包制作基本工序掌握不足。

面包制作之“搅拌”

　　制作前，先根据配方将所有材料准备好，以便后续操作不会手忙脚乱。做面包的重要步骤之一是面团搅拌。搅拌的正确与否会影响到面包的最终品质。

　　首先要明白为什么要进行面团搅拌。搅拌目的有三点：第一，混合所有材料时，粉类材料必须要溶解干水，才能均匀地分布在面团中。第二，借助淀粉与水的融合，产生弹性、黏性和延展性，让面团形成特殊的物理结构，就是人们常说的面筋。面团膨胀就是因面筋产生的力而形成的。第三，面团搅拌过程中会接触空气，甚至拌入空气。面团中进入了空气会形成较小气泡，这些气泡会是面团发酵过程中面团气泡的分布基础。另外，面筋的结构越好，锁水能力就越强，如果让更多的水都锁在面筋结构中，面包的湿润度和柔软度也能相应提升，口感也会更佳。

　　面团搅拌程度也取决于制作的面包种类。比如欧包，我们所希望得到的风味是天然的小麦清香。因此，在搅拌步骤中应尽量减少空气进入，减少搅拌以保留更多原始风味。如果是甜面包等产品，搅拌程度就会影响口感。搅拌不足的甜面包，口感容易粗糙；反之，搅拌充分的甜面包，其化口性和软硬度就恰到好处。特别是含油量高的面包，搅拌就格外重要。

　　在搅拌中，面临的一个常见问题是什么时候添加油脂？面团表面逐渐变得光亮，触摸时明显黏手，说明水分还在游离，水分容易渗透至面团表面，此刻就不适合添加油脂；面团表面没有出现湿亮，轻触表面也不会黏手，此时加入油脂就不会对稳定的面筋产生太多影响，成品面包的湿润度也会保持更长久。

面包制作之“发酵”

　　良好的发酵才会有好吃的面包，想要得到理想的发酵状态，温度和时间都很重要。

　　搅拌后的面团进入基本发酵阶段，也就是我们常说的一次发酵或基础发酵。这一阶段主要是为了酵母繁殖，形成面包的好风味。适合基础发酵的温度在27摄氏度，这也是绝大多数面包店会使用的温度。

　　通常在配方中看到基础发酵所需温度为室温的，指的就是27摄氏度。一般面包店的发酵箱都是用于最终发酵，基础发酵的面团往往直接放在27摄氏度的室温环境下，可以有效控制成本。

　　按压排气，也被称为排出气体，指的是在直接法的一次发酵过程中，排出面团的气体，折叠面团、重新滚圆，从而提高面包的弹性。

　　如何掌握面团排气时间点？原则上是一次发酵时间的2/3时。早于这一时间，则按压排气的效果不明显；太晚时，效果又太大。因此，忘了按压排气或较晚才进行时，按压排气的力道必须较平常更轻一点。若是发酵空间的温度较目标温度高时，发酵较快，发酵时间就要缩短。反之，发酵时间就必须拉长。

面包制作之“分割、滚圆”

　　分割，指的是经过基础发酵后的面团，依照所需面包体积大小，将面团分割成合适的大小。

　　保险的做法就是一次切分出所需的重量，因为多次切分容易损坏面团的状态，但一次成功并非易事，所以请尽可能配合分切重量，减少分切次数。

　　分割好的面团会出现切面裂口，如果不进行处理，面团后续的发酵就会沿着该裂口膨胀。而且，在膨胀范围多的裂口处，面筋组织会相对较弱，这样整个面团的发酵就会不均衡，最终会影响面包的造型和口感。

　　滚圆步骤可以重塑面团光滑漂亮的表皮，赋予面团强有力的内部面筋组织，从而进行良好的体积延展。

　　分割后的滚圆，应该尽可能轻巧进行，不要过度触碰面团。

面包制作之“中间发酵”

　　中间发酵，指的是静置因分割滚圆而产生的加工硬化的面团，一般标准是15—30分钟。

　　在中间发酵过程中的面团，试着触摸一下中央，如果留有硬块的话，就不能进入下一阶段，这说明在分割滚圆的过程中，不能过度用力地滚成圆形。

　　与之相反，经过切割滚圆后，却出现没有弹性、呈现坍塌的面团，这时就需要强有力滚圆，再次重复进行滚圆工序。

　　在这个过程中，一定要避免面包干燥，盖上盖子、保鲜膜等都是有效的方法。

面包制作之“整形”

　　整形能赋予面团各式各样的外形，其功能包括：重塑面筋，让面筋更有弹性；整形过程中的排气动作，可以让面团重新产生均匀气泡；不同整形手法会影响到成品的最终口感。尽量简单的整形，如果想要复杂的形状，就必须要花更多的步骤来完成。

　　如果是希望保留面包蓬松口感，可以尽量用手来完成整形，保留更多气泡，类似欧包；吐司等可以用擀面棍进行整形，目的是尽可能排出气泡。

　　不使用手粉会更好吗？其实并不是，手粉是必不可少的，不过，在制作柔软面团时，请适度使用手粉。

　　整形需注意哪些？牢记无论做哪种面包，整形后的面团表面应该平滑，不应该有裂口缺口。底部收口也要完全闭合，并确定位置，以防收口在侧边而影响最后产品的造型。

面包制作之“最终发酵”

　　最终发酵是指要松弛因整形而变硬的面团，使气体充分保留在面团内。

　　因此，不必完全按照教科书上所写的温度和湿度进行最终发酵，在最终发酵时，面包的体积是期待体积的8成左右即可。

　　最后在发酵时间上，如果在设定的最终发酵时间内面团还未膨胀，再延长后放入烤箱，也不会再延展，因此，最好在最终发酵时，充分确保体积的大小之后再放入烤箱中。

　　如果缓慢进行发酵，就能制作出风味良好的面团，即使没放入模型，也可以制作出体积膨大、轻盈的面包。

面包制作之“烘烤”

　　面包请尽可能高温、短时间地烘烤。不同面包在进烤箱前还要进行一些处理，可以让面包具有更好的视觉效果。

　　糕点餐包、餐包、布里欧等含糖量较多的小型面包，会涂刷蛋液，目的增添风味和让面包表皮看起来更加透亮有光泽。刷蛋液所用到的蛋液配方有3种，包括全蛋加水、全蛋加上半个蛋黄、全蛋加鲜奶油。无糖分的面包则会在烤箱中加入蒸汽。

　　面包烘烤时，加入蒸汽的方式应注意，在烤箱底部放入蒸汽用烤盘，在烤盘中加入50—200毫升的水，就会产生蒸汽。气温蒸汽的目的是防止干燥，因此适用于餐包、糕点面包、吐司等。高温蒸汽的目的是制作出具有光泽、香脆的外层表皮。

　　这里还要提一下欧包面包，在烘烤前要进行割纹处理。在面团表皮用刀割出纹路，带来视觉效果的同时也有助于面团受热后膨胀，根据事先割出的纹路，呈现漂亮的裂口效果。

　　在烘烤过程中，一定要注意烘烤色泽，必要时请前后左右地进行位置调换。

　　在从烤箱中拿出具有美味的烘烤颜色的面包后，取出并在距工作柜10—20厘米高的位置，连同烤盘一起撞击至工作台上，这样会使面包的气泡大量残留，并避免烘烤收缩，以保持良好的口感状态。

（小伊）

 

　　《中国食品报》(2022年07月18日05版)