玛咖干制品

滇式月饼

云南小曲清香型白酒

滇味豆豉

红糖

滇味酱

云腿月饼

滇味卤腐

　　近日获悉，根据《食品安全法》及其实施条例的规定，省卫计委组织有关单位制定了玛咖干制品、云南小曲清香型白酒、红糖、云腿月饼、滇式月饼、滇味豆豉、滇味酱和滇味卤腐等本土食品安全地方标准（征求意见稿）。《标准》对这 8 种本土食品的生产制定了更为严格的标准化规程。省卫计委就《标准》的细则从即日起向社会公开征求修改意见，各有关单位、个人请将修改意见于本月 31 日前反馈至省卫计委，联系人及电话：彭俊， 67123317 （传真）。

　　玛咖干制品

　　每天最大食用限量≤ 25 克

　　该《标准》适用于玛咖干果、玛咖干片、玛咖粉。新鲜玛咖应无霉变、无杂质、无虫蛀，其他原辅料应符合相应食品安全标准及有关规定，不得使用非食品原料和辅料。干果为不规则球状，黄色、紫色或黑色；干片为片状，切面呈白色、浅黄色或稻草黄色；干粉为粉状，白色至黄色。 3 种均有玛咖特有的气味和滋味，无肉眼可见外来杂质。

　　《标准》明确规定， 100 克玛咖干制品中，水分≤ 12 克（玛咖粉≤ 10 克），蛋白质 ≥ 10 克； 1 公斤玛咖干制品中，敌敌畏≤ 0.2 毫克，杀螟硫磷≤ 0.5 毫克。产品的标签上要标注不适宜人群和每日最大食用限量，每天食用限量≤ 25 克。不适宜人群包括婴幼儿、哺乳期妇女及孕妇。

　　云南小曲清香型白酒

　　10 ℃以下允许出现沉淀物质

　　《标准》明确，云南小曲清香型白酒是以粮谷为主要原料，采用小曲为糖化发酵剂，经传统固态糖化、小容量容器固态发酵，蒸馏、储存、勾兑、包装而成的，不使用食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质的白酒。高度酒酒精度为 40%vol ～ 69%vol ，低度酒酒精度为 25%vol ～ 39%vol 。

　　色泽和外观上，高度酒、低度酒均无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。高度酒香气醇香清雅、纯正，酒体醇和谐调，爽净，回味怡畅、甘洌。低度酒清香淡雅、纯正，酒体柔和谐调，爽净，回味怡畅。当酒液温度低于 10 ℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光， 10 ℃以上时应逐渐恢复正常。

　　红糖

　　每 100 克红糖总糖分≥ 85 克

　　本《标准》适用于以甘蔗为原料，经压榨取汁、煮练、成型、粉碎或不粉碎、包装等工艺制成的红糖。从感官上来看，色泽呈黄褐色至红褐色，糖样或其水溶液味甜、具有红糖的芳香，无焦味及其他异味。呈粉状、疏松，或呈规则块状，大小厚薄均匀，无明显黑渣，无肉眼可见外来杂质。每 100 克红糖总糖分≥ 85 克，每公斤红糖不溶于水杂质≤ 350 毫克。

　　云腿月饼

　　每 100 克月饼云腿丁含量≥ 11 克

　　《标准》明确，云腿月饼是以小麦粉或荞麦粉、食用猪油为主要原料制饼皮，经包入云腿月饼馅料、成型、烘烤而成的具有浓郁的云腿风味的月饼。云腿月饼馅料以云腿丁为主要原料，按照一定比例配以白砂糖、蜂蜜、小麦粉熟粉制成的月饼馅料。云腿丁是宣威火腿经除污、剔骨去皮、熟制、切丁，按照瘦肉与肥肉 7:3 的比例（重量比）加工成的云腿月饼生产原料。

　　产品按饼皮制作工艺和外观色泽不同可分为硬壳云腿月饼、酥皮云腿月饼（含云腿白饼）、软皮云腿月饼（含云腿红饼）。感官上看，硬壳云腿月饼饼面褐黄色，饼底棕黄不焦。酥皮云腿月饼饼面洁白或微黄色，饼皮层次分明，饼底允许微黄褐色。软皮云腿月饼饼面紧密，无裂纹，饼底微黄不焦。每 100 克云腿月饼中，总糖 15 ～ 30 克、脂肪 15 ～ 30 克、馅料含量≥ 40 克、云腿丁含量≥ 11 克。

　　滇式月饼

　　每 100 克含馅月饼脂肪≤ 35 克

　　《标准》明确，滇式月饼是以小麦粉或杂粮粉（一种或几种）为主要原料，添加白砂糖、鸡蛋、食用油脂等，并配以相应的辅料，经制馅 ( 或不制馅 ) 、制皮、包馅或不包馅、成型、焙烤、冷却、包装等工艺加工而成的具有云南地方风味特色的月饼。滇式月饼按产品含馅或不含馅分为含馅月饼和串饼月饼。含馅月饼按饼馅中使用的主要原辅料分为果仁类月饼、蓉沙类月饼、鲜花类月饼、果蔬类月饼、火腿月饼、牛肉干巴月饼、杂馅月饼等。

　　从感官上来看，含馅月饼饼皮厚薄基本均匀，饼馅无夹生、无大空隙；串饼月饼表面有自然裂纹。每 100 克含馅月饼中，总糖≤ 40 克、脂肪≤ 35 克、馅料含量≥ 40 克。

　　滇味豆豉

　　每 100 克豆豉食盐≤ 15 克

　　根据《标准》，滇味豆豉产品分类按产品的主要工艺来确定。根据所使用的主要原材料、加工工艺不同分为：豆豉（湿豆豉）、风味豆豉。包括湿豆豉、干豆豉、水豆豉、团（块）豆豉、姜豆豉、虾豆豉、风吹豆豉、油豆豉等。感官上来看，色泽为褐色或深褐色，均匀一致。有产品固有的香气、滋味，无异味。软硬适度，无霉变，无正常视力可见的外来杂质。每 100 克滇味豆豉中，食盐≤ 15 克。

　　滇味酱

　　色泽均匀无异味且稀稠适度

　　《标准》明确，滇味酱是以豆类或谷物为主要原料，经微生物发酵酿造、添加食盐、添加或不添加食糖、香辛调味料等制成的具有云南地方风味的半固态调味品。根据所使用的主要原材料、工艺不同分为豆酱、面酱、复合调味酱。从感官上来看，其为棕褐色或棕红色，色泽均匀一致，具有产品特有的酱香气、无异味，稀稠适度。

　　滇味卤腐

　　叶子卤腐不添加任何着色剂

　　该《标准》适用于滇味卤腐，不适用于以卤腐为原料，经再加工制成的、不具有卤腐形态的产品。《标准》明确，滇味卤腐是以大豆（黄豆）为主要原料制成卤腐坯，裹以食盐、辣椒等香辛调味料腌制，加入汤料，经封坛发酵等工艺加工而成、具有云南地方风味特色的发酵性豆制品。

　　根据所使用的原材料、工艺不同，滇味卤腐分为酒卤腐、油卤腐、叶子卤腐、再制卤腐等。其中，制作叶子卤腐是将调味腌制好的卤腐坯以菜叶包裹后装入容器、加入汤料进行封坛发酵酿制成熟的卤腐，在封坛发酵过程中汤料为白酒或食用植物油，主要为菜籽油，不添加任何着色剂。从感官上来看，其表面具有滇味卤腐固有的色泽，主体截面呈乳白色或淡黄色、色泽基本一致，无发黑等现象。滋味鲜美，咸淡适口，具有滇味卤腐特有的香气，无异味。质地细腻，块形基本整齐，大小基本均匀，允许有卤（油）汁存在。

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