所谓的“伏天儿”，是指农历“三伏天”，出现在小暑和处暑之中，是一年中气温最高且潮湿、闷热的日子。民间常道：“伏”就是天气太热了，宜伏不宜动。伏天的气候特点也使其成为食源性疾病高发季节，为保证消费者饮食安全，特作如下提示：

 

    一、食材选购要新鲜、食物保存应恰当

 

    伏天气候炎热潮湿，各种食材均易发生腐败变质，因此应在正规商场、超市或农贸市场选购新鲜的食材。避免采购或采摘不认识的野生蘑菇、野菜、野果或捕捞野生贝类，以防食物中毒。购买的食材或食物应严格按照其贮存要求存放并尽快食用。鲜切水果避免过夜存放；干制品也应密封后冷藏保存；冷藏冷冻食品应尽快放入冰箱贮存，注意分类、分区单独包装、存放，以避免交叉污染。另外，冰箱应经常清洁、消毒，减少冰箱中微生物滋生的概率。

 

    二、居家饮食宜清淡、饭菜加热要彻底

 

    受暑热刺激，人们的消化能力往往会减弱，感到食欲不振。因此，夏季饮食宜口味清淡，烹调方式多用蒸煮炖，少用煎炸；饭菜要注意烧熟煮透，尤其是四季豆等豆类蔬菜以及水产品、肉类等。三餐中适当增加汤类，不仅可补充水分，还能调节口味、增加食欲；多吃新鲜瓜果蔬菜和鱼肉蛋奶，以补充蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维。食物制作时特别要注意清洁卫生，加工食材应充分清洗，所用刀具、砧板要生熟分开。居家饭菜制作应适量，尽量一次吃完，剩饭剩菜应及时放入冰箱，再次食用前应确认无腐败变质并经彻底加热。

 

    三、外出就餐慎选择、烧烤海鲜要适量

    在外就餐，应选择具备食品经营许可证或餐饮服务许可证，卫生环境良好、设施齐全的餐饮服务单位，餐后应主动索取发票等就餐凭证，尽量避免光顾无证流动摊点。烤串、海鲜是不少消费者在夏日的必选美食，建议选择经加热熟透的烧烤食品和海鲜，优先选择电烤串，食用要适量，不吃或少吃生海鲜。少吃新奇食材，比如各种野味，慎重选择熟卤菜、凉菜，如果发现颜色或味道异常，应立即停止食用。

 

    四、冰冷食物少摄入，食用之时需注意

 

    冷饮在夏日里常受消费者青睐。大量摄入冰冷食物，会刺激胃肠道，造成其功能紊乱，引发腹痛、腹泻等胃肠道疾病，甚至是咽炎或牙痛等疾病。建议消费者多饮白开水，也可根据自身情况选择绿豆汤、绿茶、酸梅汤等。食用雪糕、冰激凌或冰镇饮料等冰冷食品时应适量，最好在两餐之间，以减少对胃肠道的刺激和对正餐食物摄入的影响。剧烈运动、大量出汗后不要立即食用冷饮，避免刺激胃黏膜血管收缩，引起胃肠道功能紊乱。

 

    五、特殊人群多注意，营养均衡多补水

 

    老年人、儿童及低免疫力人群应控制生冷食物的摄入，建议主动、少量、多次饮水，以补充身体所需水分。老年人由于新陈代谢减慢，咀嚼能力下降，在食物选择上宜丰富、清淡，按照膳食宝塔的推荐，每天食物多样化。儿童由于其胃肠功能较弱，免疫力较差，伏天需要特别注意饮食均衡，营养充足。高温作业人群由于大量出汗，体内的钠、钾、水溶性维生素等大量丢失，应及时补充水和无机盐，并适量增加鱼肉蛋奶豆等优质蛋白质和富含钾、维生素C和B族维生素的果蔬摄入，以补充高温作业能量和营养素消耗。痛风患者或高尿酸血症患者忌食海鲜、忌饮酒。

 

　　本期专家（按专家姓氏笔划排序）：

 

　　马冠生  北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任、教授

　　范志红  中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授

　　高  洁  河北农业大学食品科学技术学院副教授

　　谢  晶  上海海洋大学食品学院院长、教授

　　臧明伍  中国肉类食品综合研究中心教授级高工

 

　　主要参考文献：

 

　　[1] 陈胜军，李来好，杨贤庆，等。我国水产品安全风险来源与风险评估研究进展[J]. 食品科学， 2015, 36（17）：300-304.

　　[2] 世界卫生组织。 Food Safety Five Keys（食品安全五要点）。

　　[3] European Food Safety Authority （EFSA）。 Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain. The EFSA Journal, 2008, 724:1-114.

　　[4] 原国家食品药品监督管理总局。关于“伏天”饮食安全的科学解读。

　　[5] WS/T 577-2017中华人民共和国卫生行业标准《高温作业人员膳食指导》

　　[6] 中国营养学会。中国居民膳食指南（2016）。北京：人民卫生出版社，2016.

　　[7] 孙长灏。营养与食品卫生学。8版。北京：人民卫生出版社，2012.

　　[8] 马冠生。马博士谈营养。江苏：江苏凤凰科学技术出版社，2015.

　　[9] 余燕红，田乃伟。冰箱，不是食物的“万能收藏箱”[J].农家参谋，2017（11）：38.

　　[10] 李玫红。凉拌菜：让人欢喜让人忧[J].农村百事通，2016（16）：59.

　　[11] 王品。夏季科学饮食与安全防控[J].山西农经，2016（08）：125.

　　[12] 雷昊，谢晶。新鲜蔬菜采后清洗、包装处理研究进展[J].食品与机械，2016,32（06）：215-219.

　　[13] 张语宁。食品的储存及冷藏食品的安全[J].吉林农业，2016（03）：121.

　　[14] 夏季如何吃冷饮[J].品牌与标准化，2014（13）：91.

　　[15] 康利建。老人安全度夏饮食有九要诀[J].今日科苑，2012（10）：105.