【从汉献帝永汉元年董卓之乱开始，秦汉两代的大一统局面宣告瓦解。除了西晋初年的短暂统一，直到隋开皇九年南朝陈的灭亡，战乱与分裂成为这400年间的主题。就在这样漫长的乱世中，中华饮食却如凤凰涅槃一般，攀上了一个新的台阶。】

　　莼羹与乳酪

　　魏晋南北朝的400年乱世，呈现出了南北饮食各自的独特魅力。在当时，“南稻北麦”的局面大体形成，即时人所说的，“今水田虽晚，方事菽麦，菽麦二种，益是北土所宜，彼人便之，不减粳稻。”

　　这一时期，北方食麦者日渐增多，面食的发酵技术更加成熟。《齐民要术》中记载的发酵方法为：“面一石，白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中。著火上，酒鱼眼沸，绞去滓。以和面，面起可作。”这是一种酒酵发酵法，十分符合现代科学原理。

　　由于掌握了发酵技术，这时期面食的种类也日益丰富，其品种主要有：白饼、面片、包子、髓饼、煎饼、膏饼、饺子、馄饨、馒头等，但多以饼称之。这些饼类尤为士人所喜爱。其中的汤饼就与今天的“面片汤”相似，做时要用一只手托着和好的面，另一只手往锅里撕片。由于片撕得薄，“弱如春绵，白若秋绢”，煮开时“气勃郁以扬布，香分飞而远遍”。

　　而南方则以大米为主食。汉代的江南已经广泛种植水稻。江陵凤凰山汉墓简牍中记有粢米、白稻米、精米等各种稻米的名称。南人食稻者居多，稻米的吃法也是多种多样，其中煮米饭自然最为常见。《世说新语》里有个故事，吴人陈遗非常孝顺，他母亲喜欢吃煮饭烧焦的锅巴，于是陈遗随身带着一个皮囊，收集煮饭后的锅巴，带回家给母亲吃。有一次乱兵作乱，陈遗来不及回家就被裹挟军中，战乱之中“逃走山泽”。人“皆多饥死”，唯独陈遗因为已经“聚敛得数斗焦饭”，得以幸存。可见煮米饭烧焦的锅巴，以其味香为人喜爱，还可当作干粮充饥。

魏晋图画砖·烹肉

　　不光作物有差别，南北之间对于副食品的喜好也不一样。西晋的张华在《博物志》中就说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”两种具有代表性的食品就是莼羹与乳酪。

　　乳酪是牛羊肉的副产品，北方草原的游牧民族早就以“食肉饮酪”著称。《释名·释饮食》解释“酪”曰：“酪，泽也，乳汁所作，使人肥泽也。”这就说明，早在东汉时期，人们已经认识到食酪不仅可保身体健康，亦可使人皮肤润泽，有美容之功效。汉末三国时期，乳酪开始进入中原。《世说新语》中写有这么一个故事：有人敬送曹操一杯酪，曹操看了看，提笔在盖子上写了个“合”字以示众。众莫能解，唯杨修笑道：这是丞相让大家分食之。众仍不解，杨修遂解释道：“合”，乃“一人一口”也；丞相写“合”字，是让我们都能尝尝酪的美味。这样一解释，大家才一人一口地品尝了。

魏晋图画砖·播种

　　到了西晋时期，乳酪这种从游牧民族传入的食品，已经深受中原人所喜爱。当东吴名将陆抗的儿子陆机“上洛”并拜访晋武帝的女婿侍中王济时，王济就得意扬扬地指着饭桌上的“数斛羊酪”，颇为挑衅地问陆机“你们江南吴地有什么好吃的东西可与此物相媲美么（卿吴中何以敌此）？”陆机不愧是才思敏捷的江东才俊，答案脱口而出：“我们那里千里湖出产的羹，不必放盐豉就可与羊酪媲美呢！（千里莼羹，未下盐豉）”。这里所说的“莼羹”是一道吴中美味，《齐民要术》记载了“莼羹”的做法：“鱼长二寸，唯莼不切。鳢鱼，冷水入莼；白鱼，冷水入莼，沸入鱼。与咸豉。”意思就是鱼要切二寸长，莼菜不切，如果用鳢鱼（乌鱼）便与莼菜一起放冷水中，如果是白鱼便冷水放莼菜，水开了再放鱼和咸豆豉。

　　其实，因为饮食习惯有异，当时的南方人还吃不惯重口味的乳酪。永嘉南渡以后，南渡士族领袖王导请江东士族头领陆玩吃饭，为了表示诚意，自然端出了名贵的奶酪。谁知吃了奶酪回到家之后，陆玩的身体居然出了问题，结果只能写信给王导自嘲，“仆虽吴人，几为伧鬼”。这个故事还有下文。

　　《洛阳伽蓝记》里记载，到了南北朝时期，王导的后人王肃又投奔了北朝。此人籍贯虽在山东，实际长养于江南，饮食习惯上完全是一个“吴人”，惯吃鱼羹，饮茗汁。初入北魏时，他跟当年的陆玩一样吃不了酪浆等北地重口味食物。但数年之后在一次宴会中，北魏孝文帝元宏却惊讶地发现王肃已经能够大吃羊肉酪粥了，遂向他抛出了一个问题，“羊肉何如鱼羹？茗饮何如酪浆？”王肃的回答很是高明，“羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长；所好不同，并各称珍；以味言之，甚是优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国。唯茗不中（“好”的意思），与酪作奴”。

　　王肃之所以要将茶叶贬为“酪奴”，是因为当时的北方社会还没有饮茶的习惯，甚至将“茗饮作浆，呷啜莼羹”与“自呼阿侬，语则阿傍”一样当作吴人的特征。譬如任瞻随晋室南渡后，“王丞相（王导）请先渡时贤共至石头（指建康，今南京）迎之”，一入席就端上茶供饮，任瞻不知茶为何物，便忙问：“此为茶，为茗？”吴地士族听了这句外行话，颇觉可笑。因为“茶”和“茗”其实是一回事。任瞻一看情况不妙，连忙改口说：“不，不，我刚才问的是，所饮是热的还是冷的？”结果引起一场哄堂大笑。

魏晋图画砖·耕种

　　只不过，随着时间的推移，南北社会饮食对立的状况终于有所缓和。在北魏的京城洛阳，食鱼之人渐多，甚至出现了“洛河伊魴，贵于牛羊”的景象。南方的情况亦是如此，南梁的沈约是吴兴武康（今浙江湖州）人，他接受了司徒所赠“北酥”之后并没有身体不适，并写了一封“谢司徒赐北酥启”，称赞这种食品“旷阻阴山之外，眇绝蒲海之东，自非神力所引，莫或轻至”。这一番话不啻表明乳制品作为一种高级营养食品，已为江南士人所接受。

　　饮食上的奢靡之风

　　饮食技术的革新，南北饮食的碰撞极大丰富了魏晋南北朝时期的餐桌，也助长了饮食上的奢靡之风。

　　譬如西晋时期的太傅何曾每天的伙食费多达一万钱，他还经常抱怨没有下筷子的地方。他的有些讲究看起来实在有些莫名其妙，比如吃蒸饼时非蒸得裂开十字纹的不吃。但他也有讲究的资本——比如“馒头”。许多人都把“馒头”的发明权授予了三国时期的蜀汉丞相诸葛亮。孔明先生南征孟获时，用面粉和成面泥，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替真正的人头去祭祀河神。至于“馒头”一词，在晋代的确也出现了。束皙在《饼赋》中就写有“三春之初，阴阳交际，于时亨宴，则曼（即“馒”）头宜设”这样的句子。据说，开花馒头就是美食家何曾发明的。何曾家制作的馒头松软可口，易于消化。原因是先将生面发酵，尔后再蒸。由于何曾家馔精致，吃得合口味，所以他每次被司马炎召见时，都不吃皇家准备的御食。

　　在品尝美食方面，那位王济也不甘人后。其娶了晋武帝司马炎的女儿常山公主，皇帝常驾临其家，王济设宴侍奉时，用的全是琉璃器皿。王家端出的蒸小猪用人乳喂养，味道异常肥嫩鲜美，不同寻常。

　　美食吃得多了，嘴巴自然会刁起来。东晋时期的苻朗就是这样一个例子。此人是前秦国主苻坚的侄子，曾任镇东将军，青州刺史，后来降了晋，当了个员外散骑侍郎。有一次，会稽王司马道子请他吃饭，宴会上“极江左精肴”。酒足饭饱以后，司马道子也问他：“关中之食孰若此？”他回答说：“皆好，惟盐味小生耳。”“盐味小生”是指所用的盐提炼不足，盐味小有变化，苻朗居然也能感觉出来。不但如此，他甚至连吃的鸡是露天生长而非笼养、鹅的黑羽毛和白羽毛下面的肉质和味道的差异都能辨别出来，实在令人瞠目结舌。

　　当然，如此“食不厌精”，也只有在太平时节才有可能。西晋既然出了一个“何不食肉糜”的白痴皇帝，这天下如何能够太平？“八王之乱”与“五胡乱华”接踵而至，弄得晋室只能仓皇南渡，“寄人国土”。到了这时候，想讲究饮食也办不到了，东晋政权草创之时，府库空虚，生活十分难堪。好不容易弄到一只猪，就是最好吃的东西了。当时人以为猪头颈上的那一圈肉最为鲜美。手下人不敢享有，还要留给皇帝（晋元帝司马睿）吃，于是此肉就号称“禁脔”。

　　(来源：郭晔旻 国家人文历史 )