海绵蛋糕 (Sponge cake) 自古以来就是制作点心时常用的一种基本蛋糕体，其做法及产品的变化层出不穷。蛋、糖、面粉是制作海绵蛋糕的基本材料及蛋糕骨架的主要来源，而制作方法则是决定蛋糕组织的重要因素。没有好的海绵蛋糕为主体，糕点的魅力将难以展现。

　　海绵蛋糕的原由

　　相传海绵蛋糕源自十五世纪的西班牙，当时的西班牙国势强盛，也是文明的中心，加上航海技术发达，与各国的文化交流十分频繁。海绵蛋糕西语为“ bizcocho ”，“ biz ”是再次的意思，“ cocho ”为烤焙的意思，后来传至法国就变成法国的“ biscuit ”。开始是以鸡蛋、糖 ( 蜂蜜 ) 、奶油和面粉混合做成的糕点，慢慢地打发的技术被发现，人们就利用“汽泡”改善蛋糕的组织和口感，这就是海绵蛋糕最初的雏形。原先面糊是以汤匙挖取成型，而后利用金属道具 ( 平口花嘴 ) 做成长形，造型很象西班牙舞娘秀丽的长手指，传至法国就叫做“ bisucuit a la cuillere ”，发明了模形后就利用模具来生产，所以叫“ bizcocho ”。由西班牙人传入葡萄牙就成了 Castilla bolo, 传说 Castilla 是地名， bolo 是糕点的意思。在十六世纪时再传至日本的长崎，发展成今日的长崎蛋糕。也有传说 Castilla 是西班牙的一个地名。也有些书籍认为，制作时添加奶油者为 genoise ，不加奶油者为 biscuit ，但现今许多配方中有不加奶油的 genoise ，也有添加奶油的 biscuit ，所以这个论点证据较不足。

　　海绵蛋糕的种类

　　法国的海绵蛋糕有两种，一种叫做 genoise ，以全蛋搅拌方式制作，为传统的制作方法，日本称作共立法。由于全蛋在搅拌之前常加温以帮助打发，故也有人称为熟蛋法 ; 另一种叫做 biscuit ，是将蛋白和蛋黄分开，个别和糖打发后混合均匀，再加入面粉来制作，日本称为别立法。一般此法的蛋不需加温，故人们又称之为冷蛋法。

　　一般来说 genoise 蛋糕较为硬实，适合制作大型的产品，而 biscuit 蛋糕较为轻柔，适合制作小型的产品。添加杏仁粉的 biscuit 制作而成的薄层蛋糕，就叫做 biscuit joconde 蛋糕。

　　随着科技的进步和新烘焙原料的使用，传统的海绵蛋糕在配方原料上更富变化，如添加核果粉或核果膏增加蛋糕的口感，加奶油以增加蛋糕的湿润性和香味，添加乳化剂帮助蛋糕的打发及改善组织和保存性等等。

　　海绵蛋糕的制作原理

　　蛋、糖、面粉是制作海绵蛋糕的三种基本材料。搅拌蛋和糖提供蛋糕主要的膨账力量，加上淀粉的糊化和蛋白质的膨化形成蛋糕的组织。

　　蛋是海绵蛋糕膨大和获得水分的主要材料，搅拌时利用蛋白中的球胆白降低蛋的表面张力，增加蛋的黏度，使打入的空气形成泡沫，再利用黏蛋白经机械搅拌而变性，在泡沫表面凝固成薄膜。机械不断的搅拌，球胆白不断的增加泡沫，黏蛋白产生强韧的薄膜，气泡内的空气就不会外泄，再加入其它材料经烤焙而膨大，就形成蛋糕的体积及组织。

　　然而蛋白在搅拌过程中，微量的油脂即会破坏球胆白与黏蛋白的特性，使蛋白失去应有的黏性和凝固性。蛋黄含有其固形物三分之二的油脂，搅拌时会影响蛋白的打发，所以全蛋或蛋黄无法象蛋白可搅拌至坚硬状态。但蛋黄的油脂内含有的卵磷脂是一种非常好的乳化剂，在单独搅拌蛋黄时可将蛋黄本身的油脂和水及拌入的空气形成乳化液，来增强其乳化作用。

　　全蛋搅拌时，如果蛋白和蛋黄的比率超过原来的二比一时，就很难搅拌起泡，因为蛋黄的油脂会影响蛋白的胶黏性，且蛋黄少，卵磷脂不够，便无法与蛋白及拌入的空气达到乳化的状态，以致无法打发。蛋黄用量太多时，固形物相对增加，乳化作用也增加，形成的乳化液就会过于粘稠，而影响蛋糕的体积。因此在搅拌前先将蛋加温，可减少蛋黄的粘稠度，加速乳化液的形成，使蛋容易起泡膨胀。

　　海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。

　　天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按 5 ： 3 ： 3 ： 1 的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。

　　黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1 ： 1 ： 1 ，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为 2 ： 1 ： 1 。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。

　　海绵蛋糕的配方比例

　　蛋糕中的蛋含量多寡直接影响到蛋糕的质地。在欧洲，一般糖和面粉的量相等，蛋量则为面粉的的 1~2.5 倍。在蛋量低的配方中为保持蛋糕的柔软性，可以用玉米淀粉取代部分面粉。制作蛋糕卷时，面粉得用量应低于糖量，以获得柔软的组织，方便操作。

　　随着消费者的口味不断翻新，和师傅精巧的创意，海绵蛋糕的配方上也有了变化，例如糖量的减少，甚至无面粉的海绵蛋糕产生。

　　做法：

　　搅拌法

　　白蛋、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。

　　全蛋与糖搅打法

　　蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打 2 分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的 3 倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉 ( 或用慢速搅拌面粉 ) ，拌匀即可。

　　乳化法

　　乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。

　　其操作时，在传统工艺搅打蛋糖时，使蛋糖打匀，即可加入面粉量的 10% 的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入 30% 的水和 15% 的油脂搅匀即可。

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