制作出好喝的咖啡应该怎样做呢？用新的豆子呢、怎样的水呢、还有咖啡的酸味和苦味是如何来的呢？关于咖啡的美味科学让我们来思考下吧。

　　咖啡的主要成分是什么？

　　咖啡豆主要含有的成分按照顺序排列的话，依次是多糖类、蛋白质、脂肪、绿原酸、单糖类、咖啡因、氨基酸等（不包含水分）。由于绿源酸、单糖类、氨基酸等烘焙出来会发生不同的化学变化，就会出现酸味、苦味、香气、颜色等东西。在美味这个观点上，这些就是组成的重要部分。另一方面，按照烘焙可可豆的重要顺序排列的话，作为主要成分散发出来的香气是不会出来的。包含味道的成分，是用百分制来计算的，表示香味的是 PPM （ 1/100 万）、 PPB （ 1/10 亿）、 PPT （ 1/1 兆）等这些微量的比例才能感觉得到。因此在很多场合，味道的不同也会影响微量的香气和美味程度。

　　过度烤可可豆咖啡因会减少吗？

　　原本含有的量会减少。用自己的方法煎烤可可豆的话用勺子在杯中搅拌眼前冒出的白烟就是在烘焙煎烤中被挥发的咖啡因。只是相同的可可豆的总体重量也会减少。两者的减法是相似的。但是无论是轻度烘烤还是重度烘烤还是在生咖啡豆的时候含有咖啡因的比率程度是相同的。也就是说浸泡相同质量的可可豆，咖啡因的重量是不会改变的。

　　咖啡苦味的本来面目是什么呢？

　　苦味的源头是很复杂的。生的咖啡豆里含有的氨基酸而来的苦味物质，咖啡独特的颜色和味道要归功于复杂的构造和褐色素等。说到苦味的话我们可能会想到咖啡因，但是咖啡因的苦味成分只占 10% 的份量。

　　关于褐色素，比复杂化的东西苦味更要强烈，带有涩味。在以前这个是作为“坏锅巴”在电视上宣传的因此误解的人也很多，也不会作为高级咖啡开使用的。即使用了的话也不一定难吃。根据烘焙和提取的方法不同，做到不要过度提炼也是很重要的。

　　咖啡酸味的本来面目是什么？

　　在咖啡的酸味里，用单糖类的焦糖制成的醋酸和甲酸等，能够从香气和味道两方面感受它的酸味。绿原酸分解出来的奎尼酸等，也会带有酸味。

　　“讨厌哪种咖啡呢？”根据相关调查，一定是“带有酸味的咖啡了。”因此，淡酸味和强酸味，被讨厌的肯定是后者了。在高级咖啡当中酸味的质量很重要，这是根据官方的评价和味觉审查得出的结果。对于淡酸味的咖啡，质量不好的强酸味的咖啡不仅仅是在酸味上，苦涩味上也有很高的倾向。关于酸味是和苦味一样的，决定实际口感的也是涩味的一个重点。

　　咖啡会随着时间的变化而变化吗？为什么？

　　咖啡里含有的成分，不会一直保持原有的状态。会随着时间出现酸味，香气也会逐渐消失。不管怎样变化，会随着温度的变化而加剧变化。因此，热咖啡，用取暖器加热的时候要特别注意。

　　新咖啡的和老咖啡豆有什么不同之处？

　　作为刚买的新豆子和已经买了半年和一年以上的咖啡豆，在外观上就是不一样的。随着时间的变化生豆会颜色加深，这也是在烘焙煎烤时发生的化学变化即使在常温下也会变化的。也就是说，随着时间变化生豆的香气和味道都会减弱。 ( 这并不是个人观点）

　　而且随着时间变化能够感受到生豆独特的香气。这个香味，就和新米和老米一样。随着时间的增加，不管收获多久的稻子都会变得很廉价。

　　水适合用来浸泡咖啡豆吗？

　　咖啡 90% 以上的是水分，所以在水的使用的时候是很重要的。通过多次检查，现在用很多水来浸泡。在 PH 数值上表现出来的是 7 的话就是中和度效果很好，说好听点就是温和的味道，难听点就是平淡的味道。不管怎样说都是个人喜好问题。对于个人来说，咖啡就是宁愿选择喝茶也不要喝水。如果在日本的话，会事先让水充分沸腾，换做是我的话我也会那样做的。

　　烘焙煎烤后的咖啡适饮用时间是什么呢？

　　这就是个人喜好问题了。烘焙煎烤后，咖啡里含有的香味、份量·平衡感等也会逐渐变化。最适合饮用的是何时这就在每个人都有很大差距了。因为烘焙煎烤方法和包装变化的速度在变化，所以不能一概而论。对于个人来说，烘焙煎烤数日之后再喝的话应该很好。烘焙煎烤之后产生大量的气体等对味道的影响不稳定因素，自己烘焙煎烤的话也不要立刻就使用。

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