人类在自然界中过度放纵的生产劳动，导致了极端气候出现与周边环境的污染，这间接影响着全球粮食种植与食物获取。那么食品行业的未来能否“一尘不染”？随着食品行业的探索者践行不再从动物体内获取蛋白质、减少牲畜生产加工造成的资源过度浪费，我们似乎正在慢慢回应这个问题的答案。

文：Eieibob  

来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

根据Good Food Institute近日发布的最新研究，2020年第一季度，全球生产植物肉、乳制品替代品和细胞培养肉的公司的投资总额达到创纪录的9.3亿美元，高于去年全年对替代蛋白公司的投资总额。其中，2019年植物肉零售额增长了18％，达到9.39亿美元。该研究还声称，替代蛋白领域的公司率先开展了多项创新技术，例如生物制造、细胞剪切技术和3D生物打印技术，将有助于推动该领域在未来几年的发展。

AT Kearney的最新报告中也大胆预测到2040年，市面上食用的肉类中将有60％来源于植物基或实验室培养。这种大胆预测归因于民众环保意识的增强以及对动物福利的关注。

反观国内植物肉市场：肯德基推出“植培黄金鸡块”、金华火腿联合杜邦营养生物推出多款植源肉产品、星巴克发起“GOODGOOD星善食主义”推出植物牛肉产品，众多行业巨头相继涉足国内植物肉行业。

今天，Foodaily就结合Foodbev发布的最新植物肉趋势，带大家洞悉全球植物肉市场，探索行业无肉新趋势。

01

植物基概念，

助推未来海洋产品创新发展

尽管目前植物基行业产品主要以肉畜制品、奶及奶酪制品作为主要切入口，但这并不妨碍植物基市场向其他蛋白质来源市场渗透：如海鲜产品的蛋白替代品。

Mintel最新研究报告显示：将近十分之六的消费者认为鱼肉制品相较于畜牧产品而言更健康，十分之一的消费者还认为鱼类对调节生态平衡具有重要意义。在明确可持续生产海鲜产品重要性的同时，消费者似乎对植物基海鲜产品也存在潜在的消费需求。

GlobalData的消费者分析师Yamina Tsalamlal表示，由于人们担心肉畜产品的过度消费带来对环境的负面影响，因此对海鲜食品的需求不断增长。而且海鲜行业具有同肉类工业相同的潜力，可以借助消费者对植物基食品不断增长的需求，纵向切开行业潜在机遇点。

实际上，许多国际巨头公司也正在涉足植物基海鲜产品市场。

2019年9月，泰森食品投资了New Wave Foods，这是美国一家替代海鲜的植物基产品生产商，目前已开发出第一款植物基虾仁食品，主要以海藻、大豆蛋白与天然香精制作而成，其中藻类提取物的添加用来赋予产品一定的咸味与海洋风味，大豆蛋白用来构建和模拟虾仁特有的质构组成，天然安全的香精用来模仿虾仁固有的风味特征，起到以假乱真的效果，从而满足消费者对风味的苛刻要求。产品还含有鱼肉中常见的八种人体必需氨基酸，不含过敏源，零胆固醇，卡路里和盐分含量也均低于真正的虾类食品。

New Wave Foods首席执行官Mary McGovern表示：“我们与美国烹饪学院共同设定了该产品的感官口味标准，创造出第一款植物基虾仁，还受到了消费者的广泛食用好评。”他还透露，植物基螃蟹及龙虾产品是New Wave Foods品牌下一步研发的方向。

 

图片来源：New Wave Foods

另一家植物基海鲜生产商Good Catch于今年1月在B轮融资中获得了通用磨坊与Maple Leaf公司3200万美元的投资，3月与北美最大的海鲜罐头公司Bumble Bee Food建立合作伙伴关系。Foodaily查询资料得知，Good Catch产品采用豌豆、鹰嘴豆、小扁豆、大豆、蚕豆和海军豆来模拟海鲜特有的鲜脆口感，并由藻油提供omega-3脂肪酸与海鲜风味。两者以合适比例搭配能为消费者带来类似食用真实海鲜的口腹体验。目前Good Catch共有三种风味：海洋鱼类风味、地中海风味与草本风味，目前已在美国4500多家零售店中贩卖，并在未来几周内于英国上市。

 

图片来源：Good Catch

尽管目前市面上有关海鲜产品的素食替代品种类相当有限，但我们不能怀疑这个领域存在巨大的未知与机遇。

02

未来肉制品来源？

——人造培养肉蕴含的巨大潜力

由于植物肉到目前为止并不能完全建构与真肉相似的质构风味，为了满足未来消费者对肉制品的食用需求，许多公司利用动物组织细胞在实验室中培养人造肉食品。这种人为控制细胞进行带有目的性的分离分化技术，正在颠覆着传统肉类行业。

利用动物干细胞制造出的人造肉，也被称为“清洁肉”或“细胞培养肉”，其不涉及对动物的屠杀与环境的污染。但是目前为止它们每磅的价格仍比同类动物肉制品产品要昂贵的多，尚未达到可供大众消费的水平。

以色列生物技术公司Aleph Farms以培养市面上第一份人造牛排而被消费者熟知，其利用现代医疗技术培养了牛排内的肌肉、纤维、组织和血管，以达到真肉的感官口味要求。最近，这家公司还远赴太空，在国际空间站（ISS）内培养出了牛的肌肉细胞，用来证明细胞培养肉具有能用极有限的资源来制作安全、营养的肉的能力。

 

图片来源：Google

今年1月，荷兰人造肉公司Mosa Meat与Nutreco和Lowercarbon Capita建立了战略合作伙伴关系，以推进实验室生产肉制品的商业化进程。同时荷兰另一人造肉公司Meatable共筹集1000万美元的融资，以加速其人工培养猪肉产品的孵化。

 

图片来源：Google

Meatable创始人Krijn de Nood表示：“我们相信没有人会放弃肉食，那么未来就需要一种既不伤害动物也不污染环境的方式来获取肉制品，而我们的使命就是为人类提供可持续且高效生产肉类的方案。”当然就目前而言，实验室培养的人造肉尚不存在替代传统肉类的可能性。

03

植物基肉制品没有滋味？

来份能咬出“血”的肉饼吧

Barclays最近的一份报告显示：未来十年全球替代肉类市场可能达到约1400亿美元。自从Impossible Foods于2016年首次推出不含动物肉，却看上去“肉色饱满”的植物汉堡Impossible Burger后，更多的食品公司纷纷效仿，致力于研发更具有“肉色”的植物基肉饼。

Moving Mountains在2019年于英国推出首款“出血”汉堡，当消费者食用浸满甜菜汁的植源肉饼时，口腔将会被随着咀嚼压榨出的甜菜汁所充溢，从而营造出肉汁四溢的进食体验。同时肉饼中添加了椰子油为产品提供油脂感，蘑菇为整个肉饼提供蛋白质并完善了肉饼质构食用体验。

与此同时，Don Lee Farms食品打算于今年在15个不同的国家或地区中上市植物基汉堡。该汉堡由大豆蛋白制成，不含麸质，在咀嚼过程中将会有甜菜汁从肉饼中渗出，同时还能像生牛肉一般在烧烤架上烤制，以满足消费者更多的食用体验。

 

图片来源：Don Lee Farms

我们知道，去年，Impossible Foods成功推出由大豆蛋白作为基底研制的新款改良汉堡，产品通过大豆血红蛋白赋予汉堡风味与口感，同时也使肉饼具有逼真的肉色。值得一提的是，这种天然色素来源于大豆植物根茎，该公司利用基因工程酵母在实验室环境下生产这种大豆血红蛋白，并声称其与肉类食品中的血红素一样，能够提供相似的风味口感。据介绍，每份Impossible Burger具有16g蛋白质、13g脂肪、3mg铁、不含胆固醇，4盎司份量的产品含有220大卡的热量。

 

图片来源：Impossible Foods

ImpossibleFoods的首席执行官Patrick Brown说：“ImpossibleFoods将会破解肉类风味的分子密码，以向世界各地推广我们的代替肉制产品。”但是在Impossible Foods甚至更多人造肉制品企业面前，模拟更加真实的肉类风味与质地是他们普遍需要克服的一项难题。

04

消费者消费意识的改变是植物基产品破局关键

目前植物肉产品的主要消费群体是素食主义者，因为这个人群规模不算太大，所以这些产品在超市的货架上占据的空间很小。但是越来越多的消费者开始接受弹性素食饮食模式，努力减少他们对动物性食品的消费，在欧洲这种生活方式非常普遍。嘉吉的一项最新研究发现：十分之四（43％）的欧洲消费者愿意同时购买肉类制品与植物肉制品，而仅购买植物肉制品的消费者只有1％。

同时，围绕肉类生产加工带来的资源浪费与环境污染等问题，也成为消费者购买植物肉制品的驱动力。Mintel的研究发现，近一半（48％）的英国消费者将减少动物产品的摄入视为减少人类对环境影响的有效方法之一。

 

图片来源：Google

Mintel全球食品和饮料分析师Kate Vlietstra认为，对于弹性素食者而言，少吃肉类对健康的好处似乎成为他们主要的消费动机，但不可忽视的是，肉类加工行业对环境的负面效应也促使消费者对减少肉类制品的需求日益强烈。

05

挑战与破局

随着食品巨头不断收购与投资植物基初创公司，这个行业很可能将会被资本所推动，并影响未来消费者的饮食结构。例如联合利华在2018年收购植物肉品牌The Vegetarian Butcher，达能投资The Forager Project，Kerry年初收购西班牙植物蛋白生产商Pevesa……雀巢、荷美尔、嘉吉和泰森食品也正在采取行动，研发、投资或收购新品牌以助推产品的落地。

但是我们也要清楚的意识到植物基肉制品想要挑战大众肉制品所带来的困难。

1、如何营造肉制品风味

首先动物肉制品含有更为丰富的风味前体与风味物质，例如：水溶性的呈味核苷酸与流离氨基酸，脂溶性的磷脂及脂肪酸降解氧化产生的醛和酮物质，甲酸、杂环呋喃类硫胺素类化合物等等，在储存与烹调过程中会发生一系列的生物化学反应，例如美拉德反应产生醛类、酮类、胺类，从而演化为肉制品特有的风味口感。

其次，不同加工方式又显著影响着肉制品的风味，例如煎、炸、烟熏等工艺，这些加工手段使得肉制品具有多变的味蕾体验，消费者也追求能够带来更多风味的食品载体。

同时植物蛋白具有自身不良的风味影响，如何更好的解决豆腥味与泥土青草等不良风味也是目前食品工业与科研正在研究的方向。目前一些科研院校会采用顶空固相微萃取-气相质谱联用(简称HS-SPME-GC-MS)法鉴定风味物质，并与LOX酶类进行相关性研究来了解不良风味产生的内源性影响因素，这也是目前最基础的研究手段，如果能够分析清楚不良风味产生的影响因素，不断推陈出新加快肉制品风味研究，这将解决植物基蛋白肉风味单一的问题。

2、如何复制肉制品的口感

动物肉制品具有不同长度的纤维组成：海鲜产品具有更短的纤维组成而使其含有更好的水分，而陆生动物具有更长且复杂的纤维使得其能够产生嚼劲。但是目前的植物肉制品往往无法模拟真肉的质构口感，吃起来没有一定的嚼劲，这也是消费者所不认同植物基肉制品能够替代肉制品的原因之一。

目前高湿挤压技术（原料水分含量≧50%）是国际上新兴的植物蛋白重组技术，得到的仿肉制品质地与肉类相似，不需复水即可直接食用，营养成分和生理活性成分损失少。随着食品工业的不断发展，我们应该满怀期待，相信不久的未来能够通过加工工艺来模拟出真肉质构口感。

3、在性价比上如何超越肉制品

面对实验室培养的人造肉产品，高昂的设备成本与人力需求在短时间内很难控制成本，这点使得更多的消费者望而却步。但是我们要明白，每一个行业在最初发展阶段内投入的设备、研发以及营销成本本就是巨大的，而且较为落后的生产规模与加工能力也不能短时间减低产品价格，但是随着行业发展，我们应该相信植物基肉制品能够为消费者带来性价比更高的产品。